סייטן תוצרת בית בהכנה מאפס, עמוס בתערובת התבלינים טנדורי המשגעת, עם מרקם מטריף ומתעתע של בשר בקר שרירי ועסיסי, אך רך ומענג ת'רבאק של החושים, מבלי לפגוע בנפש חיה.
נתקלתי במספר מתכוני רשת שמתארים צורת הכנה מסויימת וקצת שונה לסייטן, לטובת קבלת הסיבים המשגעים הללו, שמביאים את הסייטן למרקם פחות דחוס יותר אוורירי, מושלם לטובת קבלת קרעי "בשר" מתובלים. הסתקרנתי לגבי השיטה, ניסיתי בעצמי, תוך הוספת מספר ניואנסים שלטעמי משדרגים, יצא מעולה... זו שיטה ששווה שיתוף.
אז כאמור כאן אני עם תערובת טנדורי, כי התגעגעתי אליה. כמובן שתוכלו להשתמש בכל תערובת תבלינים שבה אתם חושקים ולקחת את ה"בשר" לאיזה מטבח שתרצו, לכיוון ערבי, אסייאתי, אמריקאי, אפריקאי, אירופאי, או בכלל קיבוץ גלויות קולינרי משלכם. לדוגמה, אני הגשתי לעצמי את ה"בשר" המטונדר הזה בתוך לאפה טריה וחמימה, שנמרחה קלות ברוטב ויניגרט ורופדה בסלט ירקות טרי של חסה, עגבניה, פלפל אדום מתוק ונענע טריה ודאממ, מה שהתרחש כאן כשסגרתי את הלאפה והרמתי אותה אלי לביס...
מצרכים: ל-2-3 מנות
יבשים להכנת הסייטן:
- 150 גרם אבקת גלוטן
- 1 כף גדושה תערובת תבלינים טנדורי (או תערובת תבלינים אחרת לבחירתכם) - טנדורי היא תערובת תבלינים הודית עשירה ומדהימה במנעד הטעמים שלה. מן הסתם כל תבלינאי יערבב אותה קצת אחרת, אבל לרוב התערובת תכיל פפריקה מתוקה, פלפל קאיין יבש טחון, כורכום, קינמון, ג'ינג'ר, שבבי בצל, ציפורן, כמון, עלי דפנה, זרעי כוסברה, הל, אבקת שום, אולי אפילו חילבה ועניינים נוספים.
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1 כפית שטוחה אבקת שום
- לא חובה אבל בהחלט מוסיף: 1 כפית אבקת בצל
רטובים להכנת הסייטן:
- 1/2 כוס סודה או מים (עדיפות לסודה, הפחמן הדו חמצני יסייע מעט ליצירת למרקם אוורירי יותר)
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפיות תמצית עשן נוזלי
-1 כף גדושה רוטב ברביקיו מובחר או לפחות קטשופ
לבישול הסייטן:
- ציר מרק ירקות מובחר, או:
- 1 בצל לבן חתוך לפלחים
- 4-5 שיני שום שלמות
- 1 כף זרעי חרדל
- 2-3 עלי דפנה
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
לסגירת הסייטן בטיגון:
- 1 כף שמן זית
- 1 כפית גדושה בתערובת טנדורי (או התבלין האחר שבחרתם)
אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערה את כל היבשים בנפרד ובקערית נפרדת יוצקים את כל הרטובים בנפרד.
2. מערבבים בעדינות אך היטב את היבשים, מערבבים היטב את הרטובים. יוצקים את תערובת הרטובים אל תוך תערובת היבשים, מתחילים לערבב, בתחילה עם כף, עד שזה מרגיש לכם בטוח להיכנס פנימה עם היד (הסופר נקייה שלכם, כן?), לשים את הבצק במשך איזה 3-4 דקות.
3. מעבירים את הבצק מהקערה למשטח עבודה נקי, מגלגלים אותו עם היד לצורת גליל. מרימים את הבצק המוארך בשתי ידיים ומתחילים לסובב אותו לכיוונים מנוגדים האחד לשני, ממש כמו צורת סחיטת מגבת רטובה, אוקיי? אתם תראו את הסיבים נוצרים לכם אל מול העיניים בזמן אמת. אבל הסייטן לא פראייר, הוא קפיצי בטירוף ומחזיר מלחמה וברגע שתעזבו הוא ירצה לחזור לצורתו המקורית, אז עליכם להיות עקשנים יותר ממנו ולסובב היטב, סבבה? ברגע שרק הנחתי אותו על משטח העבודה לשניה כדי לצלם לכם הוא מיד החל לחזור לצורתו הראשונה. אני מקווה שמהקליק כאן אתם מבינים למה אני מתכוון.
4. מבלי לעזוב את הגליל המסובב פשוט צרו ממנו קשר, את הקצוות הדקו פנימה, כך שבצק הסייטן סופסוף נשאר בצורתו, ממש כמו לחמניה שכזאת, רק בשרנית מאוד. מכסים ומאפשרים לבצק לנוח 20-30 דקות.
5. בינתיים מכינים את הציר לבישול הסייטן. כאמור, או ציר מרק ירקות מוכן, או הכנת ציר בעצמכם ולטעמכם. אני כאן עם סיר קטן מלא במים חמים עד ליותר מחצי גובה הסיר. מוסיפים פנימה את פלחי הבצל, זרעי החרדל, עלי הדפנה (ששכחתי בצילום כאן), שמן הזית והמלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים משמעותית את גובה הלהבה.
6. מכניסים פנימה בעדינות את גוש הסייטן הנא, שנראה מפחיד לאלל'ה בשלב זה...
7. מכסים ומבשלים במשך כ-45 דקות, עם היפוך הגוש באמצע הדרך, כדי לוודא שהוא מתבשל על כל חלקיו. הסייטן הולך לשתות את הנוזלים המתובלים, להתנפח ולהתרכך נהדר, אשכרה כמו תהליך בישול בשר. זו הסיבה שהשתמשתי בסיר קטן, כדי לקבל ציר עם טעמים מרוכזים ונוכחים שיתמזגו היטב אל הסייטן.
8. מחממים כף שמן זית במחבת, מוציאים את גוש הסייטן מהסיר, מפזרים עליו קצת תערובת טנדורי ומטגנים אותו על שני צדדיו, לקבלת שכבה עשויה היטב, על סף הקראנצ'ית.
9. מורידים מהמחבת אל משטח עבודה נקי או צלחת. באמצעות מזלג מפרקים את גוש הסייטן בתנועות של גריפה, לפירוק אורכי שכזה. תגלו שהגוש כולו מורכב מסיבים בשרניים פסיכיים, בזכות הסיבוב והקשירה ההם. חכו, כבר מגישים, כרגע העיפו מבט רגע לאחור שאף אחד לא רואה וקחו לכם ביס, ככה נקי, אתם תאכלו סרטים כאן...
10. הגישו איך שבא לכם, האפשרויות הן אינסופיות, בהתאם לתערובת התבלינים שבחרתם. כאמור, כאן אני עם שילוב תרבויות משגע שכולל לאפה טריה וחמימה, רוטב ויניגרט טבעוני, סלט ירקות טרי שכולל חסה, עגבניה, פלפל אדום מתוק ונענע טריה וכמובן שפע של קרעי הסייטן בטנדורי. גלגול, סגירה, ביס, יא רבנן, איזו שגעת בתוך הפה...
למתכונים טבעוניים נוספים ומפורטים של הכנת סייטן מאפס - לחצו כאן!