וואי, מודה, מתרגש לאלל'ה לשתף גרסה טבעונית שלי לאחת המנות המפורסמות והטעימות, בצלים ממולאים "בשר" טבעוני. הרמתי כאן סיר שהוא כולו אושר צרוף, קל מאוד להכנה, מתאים ביותר לאירוח, בין אם אתם המארחים או האורחים, כשרוצים להפציץ את השולחן במנה שהיא מסורתית ומוכרת מצד אחד, אך מפתיעה, מטריפה ומענגת מצד שני.
הערה שממש אינה אופיינית לי: מי שעוקב אחרי המתכונים שלי יודע שאני אוהב אוכל מושחת בראבק, אוכל טבעוני שאינו מתנצל על הרצון להמריא אותך אל סטלת אוכל משוגעת. אבל יצא שבגלל שכרגע אני בתקופה שקצת שומר (שלחתי לחופשי לאחרונה יותר מ-13 ק"ג שומן מהגוף שלי בתוך 3-4 חודשים, יאיי... וסליחה שעצרתי להשוויץ רגע, בתכל'ס זה הוקלד לטובת יצירת מוטיבציה כדי להתמיד...), סטיתי מהמתכון המסורתי, שכמעט תמיד יכלול אורז במילוי וכמעט תמיד יכיל כמות שמן גדולה יותר והרכבתי את המתכון באופן כזה שהוא מכיל כחצי מהקלוריות והשומן של המתכון המסורתי של בצלים ממולאים. אבל הקטע הוא: אשכרה לא מרגישים את החלטות "הבריאות" כאן, המתכון לגמרי נראה ונטעם ומרגיש מפנק, בשרני, עשיר ומושחת...
מה יש לנו כאן היום?
בצלים ממולאים בתערובת מטמטמת שמורכבת מטחון טבעוני, פטריות שמפיניון טריות קצוצות, שום טרי כתוש, שפע של כוסברה, שמרי בירה, תיבוליות בניחוח צלי, תערובת תבלינים, כולם הוקפצו על מחבת מבעוד מועד; הממולאים אפויים בתנור בתוך רוטב עגבניות בזליקומי ולימוני, שמחבק חזק את הסיטואציה, משאיר לכל ממולא את האוטונומיה המעוררת שבתוכו, בזמן שהוא, הרוטב, מבצע השלמות מרקם וטעם, מעטפת טעימה ונעימה שמהווה מצע רטוב וסמיך ל... לא, נו, יגאל, די! אני לא יכול להמשיך להקליד את העניין מבלי שאאלץ לגלוש לתיאור שייחשב על ידי לא מעט כפורנו-אוכל, אז חלאס, הכי טוב שאעבור עכשיו למתכון, אוקיי? כי, כי כל ביס מהדבר הזה, יא ראבי... אין, אני מתכוון, כשאתה חותך בצלחת את הבצל הממולא ואז פצצת החלבון והפטריות שבפנים נשפכת החוצה בהכנעה והרוטב החם מיד מתנפל על המילוי הבשרני ובחושניות הוא עוטף אות... נו דיי! לא סיכמנו?! אני לא יכול! הפסיקו עם זה! עוד יעצרו אותי בגללכם! מתכון מפורט ומצולם לשלבים, הנה מיד.
מצרכים: (ל-5-6 מנות)
לבצלים הממולאים:
- 4-5 יח' בצלים לבנים יפים, גדולים ככל שמצאתם
- 2 כפות שמן זית
- עוד 1 יח' בצל בינוני, סגול או לבן
- אופציונאלי ומעקצץ: 1 פלפל חריף טרי
- 15-20 יח' פטריות שמפיניון קטנות טריות
- כף תערובת תבלינים לבחירתכם, כאן אני עם תערובת נהדרת לקציצות, אפשר בהרט, ראס אל חנות, לכו עם החשקים שלכם ומה שזמין עבורכם
- אופציונאלי ומשדרג: 2 קוביות תיבול טבעוניות בניחוח צלי
- 450-500 גרם תערובת טחון טבעונית. לכו עם החשקים ומה שזמין לכם, השוק די רווי בהיצע ובגדול כמעט כל טחון שתבחרו יעבוד כאן, כולל של כל המותגים המוכרים. אבל אני כן אמליץ כאן על קו מנחה, למיקסום החוויה: למתכון הספציפי הזה אישית אני פחות עם התערובות הדביקות, שבתכל'ס מיועדות יותר לקציצות ובורגרים, אם כי גם הן תתאמנה כאן. אבל אני ממליץ במתכון הזה ללכת דווקא על הכיוון הפחות דביק, לכו על ה"בולונזי", כמו שבבי חלבון סויה יבשים שנמכרים במשקל בניצת הדובדבן, הטחון סויה היבש של מחוברים לחיים המעולים, הטחון הטבעוני של טבעול ועוד... (כאן אני עם של טבעול, נמכר קפוא, הפשרתי לפני ואת ההמשך מיד תקראו בהוראות. אם בחרתם בשבבים יבשים, פעלו בנפרד לפי הוראות השחזור שלהם כדי להצטרף לשאר המתכון. את של ניצת הדובדבן לדוגמה יש להשרות מספר דקות במים רותחים עד לריכוך ואז לסנן ולסחוט, את של מחוברים לחיים יש להשרות במים קרים ואז לשטוף היטב ולסחוט.)
- מספר שיני שום
- 1 צרור כוסברה טרייה
- 2 כפות שמרי בירה, להעמקת טעמים, העצמת אפקט האוממי וגם השחתת התערובת לכיוון פרמז'ני שכזה
- מלח, לפי הטעם
לרוטב:
- 1 כף שמן זית
- 1 יח' בצל לבן בינוני
- 800 גרם עגבניות מרוסקות
- 1 כף גדושה בזיליקום מיובש (אם בא לכם כיוון אחר, הרגישו חופשי, אורגנו, תימין וכד', אני בחרתי להשאיר את במת הרוטב לשפע בזיליקום...)
- אוציונאלי ומשדרג: פלח לימון
- מלח, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מקלפים את הבצלים, קוטמים ראש וזנב, מבצעים חיתוך אורך עד ללב הבצל.
2. מבשלים את הבצלים בשלמותם בסיר עם מים, במשך כ-20 דקות, מורידים מהאש ומניחים לבצלים להתקרר מעט. בזמן שהבצלים על האש אין לכם מה לעשות, אתם לגמרי פנויים להכנת התערובת בכיריים ליד בסעיפים הבאים:
3. קוצצים את הבצל הנוסף, פורסים/קוצצים גם את הפלפל החריף אם רציתם. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מטגנים מספר דקות על אש גבוהה.
4. קוצצים דק את הפטריות הטריות ומצרפים למחבת, עדיין על אש גבוהה, מערבבים מדי פעם.
5. כשהפטריות מתחילות להצטמצם ולהקיז את הנוזלים הרבים האגורים בהן זה הזמן לתבל. כאמור, כאן אני עם כף תערובת מובחרת לקציצות + 2 תיבוליות טבעוניות בניחוח צלי.
6. מערבבים היטב, התיבוליות הולכות לשתות מעט מהנוזל של הפטריות והתבלין יתערבב וייפתח מחום המחבת ותתקבל תערובת סמיכה וריחנית מאוד, עניין של דקה על האש.
7. זה הזמן לצרף את החלבון הטחון שבחרתם למשימה + שיני השום, פרוסות דק או כתושות. מערבבים היטב ומשאירים על האש ל-3-4 דקות.
8. מורידים מהאש, מוסיפים את הכוסברה, קצוצה + שמרי הבירה. מערבבים היטב, טועמים, מתקנים תיבול/מלח במידת הצורך ומניחים בצד להצטנן מעט.
9. מתקתקים את רוטב העגבניות. בסיר נמוך, כזה שמתאים גם לכיריים וגם לתנור, מחממים כף שמן זית ומטגנים את הבצל מספר דקות.
10. יוצקים פנימה את העגבניות המרוסקות, מוסיפים את הבזיליקום, סוחטים פנימה פלח לימון, מערבבים, מתקנים תיבול, מלח לפי הטעם, אם סמיך מדי אפשר להוסיך חצי כוס מים, לכו עם החשקים שלכם, חלק מכם ירצו אולי להוסיף קצת פפריקה, שום וכו', זה רוטב עגבניות, חברים, אין באמת איך ליפול כאן. כאמור, אני כיוונתי לרוטב עגבניות בזיליקומי ומעט לימוני, שלטעמי מחבק מושלם את הממולאים ומרים להם כל-כך. כשהרוטב מבעבע ונראה שמרכיבי הרוטב כבר בעיצומה של היכרות לוהטת - מורידים מהאש.
11. בשלב זה הבצלים המבושלים כבר התקררו מספיק לרמה שנוכל לעבוד איתם בידיים. זה הזמן ללהק את כל השחקנים (בצלים, תערובת, רוטב) לסרט אחד מושלם. אז בידיים נקיות מפרידים בעדינות את שכבות הבצל לגלדים, שלמים ככל הניתן. זה קורה די בקלות, פשוט דחפו החוצה קודם את הגלד המרכזי הקטן ואז שאר הגלדים שעוטפים אותו כמעט יחליקו החוצה מאליהם.
12. השיטה היעילה והקלה ביותר למילוי הגלדים, פשוט הניחו גלד על כף היד הקעורה שלכם, כשהאגודל שומר עליו פתוח. באמצעות כף/כפית מעמיסים מהתערובת על ה"אמבטיה" הזו שבתחילת הגלד. מניחים את הכף ומגלגלים את הגלד הממולא אל תוך עצמו, מניחים אותו בעדינות בסיר העם הרוטב. כך שוב ושוב, עד שמישהו ייגמר, הגלדים או התערובת (אשכרה בפוקס יצאה לי כמות בול...)
13. לאחר שהסיר מלא, לוקחים כפית, מחפשים פרצה פנויה אל הרוטב ומפזרים בקטנה על הממולאים, גם ירטיב אותם קצת וימנע התייבשות וקרעים, גם יסייע להם לקבל צבע ובכללי ישדרג מאוד את הלוק של הסיר כשיהיה מוכן.
14. מכסים ומכניסים לתנור לאפייה בחום בינוני/גבוה (180-200) למשך כ-30-40 דקות, עד שהעסק מסמיך ומבעבע יפה. לפני ההגשה מסירים את הכיסוי ואופים למספר דקות נוספות, עד להשחמה יפה של השכבה העליונה. מניחים להר הגעש להירגע 5 דקות ומגישים את התכשיט בשלמותו אל השולחן, מתיישבים, חוגרים, מעמיסים צלחות, מרימים ביס וממריאים בשנייה אל מקומות מטריפים...
