טוב, אז כמו רבים וטובים, במהלך החודש האחרון הקורונה תקע גם אותי באיזשהו שלב ללא חלק מהמצרכים אליהם אני רגיל, כמו לדוגמה אבקת גלוטן, שאיתה אני נוהג להכין סייטן לטובת מתכונים רבים שהכנתי ושיתפתי.
אז חשבתי לעצמי שעד שאצטייד בקרוב מחדש בסטוקים של אבקת גלוטן, הנה תירוץ טוב והזדמנות נהדרת להתמודד עם הכנת סייטן בבית באמת מאפס, כלומר מקמח רגיל.
את השיטות, שטיפת הבצק לטובת הפרדת החלבון מהעמילן, אני מכיר שנים מסרטונים ומתכונים שונים, אבל אף פעם לא ניסיתי, כי תהליך ההכנה מתקצר משמעותית ברגע שיש לך אבקת גלוטן בארון.
אז מה יש לנו כאן?
סטייק "חזה עוף" טבעוני, שעשוי מסייטן תוצרת בית, מושרה ביין לבן ותערובת עשבי התיבול הצרפתית המושלמת "ארב דה פרובאנס", סגור על מחבת, מוגש עם תוספת כייפית ומענגת של גזר מרוקאי (
למתכון של גזר מרוקאי מושלם - הקליקו כאן)
היה לי כיף להכין, יצא סייטן מעולה, סיבי, בשרני, ריחני מאוד וטעים טעים, כשבכל ביס מתפוצצים לך המיצים של המרינדה, יין לבן וניחוחות של עשבי תיבול.
מעבר לכך שהטבעונות עבורי היא דרך חיים (ולא דרך מתים), חייב לציין שהטבעונות גם נוטעת בי שמחת יצירה במטבחון הפיצי שלנו, כי כן, זה בהחלט מספק כל-כך, לשמור על הקרמה שלך כמה שיותר שלמה, להצליח להוציא סטייק חזה עוף נהדר מפאקינג קמח, אשכרה ליצור אוכל עם מעוף, רק ללא העוף.
מצרכים: (ל-3 נתחים גדולים או 4 בינוניים)
ליצירת הסייטן:
- 1 ק"ג קמח לבן רגיל
- 550 מ"ל מים קרים
- 1 כפית גדושה מלח
לבישול הסייטן:
- 1 כפית שום מעושן (אם אין לכם מעושן, אז אבקת שום רגילה)
- 1 בצל לבן חתוך לפלחים
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית תמצית עשן נוזלי
למרינדה:
- יין לבן יבש (כוס או שתיים, תלוי בגודל הכלי שבו תשרו את הנתחים)
- 2 כפות שמן זית
- 1 כפית תמצית עשן נוזלי
- 1 כף גדושה תערובת עשבי תיבול "ארב דה פרובאנס" (זו תערובת יבשה שניתנת לרכישה בכל חנויות התבלינים המובחרות. מדובר בעצם על מיקס של עשבים ירוקים, שמן הסתם משתנה מתבלינאי לתבלינאי, אבל לרוב מכיל עניינים כגון: טימין, אורגנו, בזיליקום, מיורן, טרגון, אזוב, עלי דפנה, זרעי שומר ועוד... תענוג!)
- אופציונאלי אך מומלץ: חצי כפית צ'ילי יבש גרוס
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הכנת הבצק. מכניסים לקערה גדולה את הקמח, את המלח, יוצקים את המים, לשים במשך מספר דקות את הבצק ומניחים בצד למנוחה של כ-20 דקות.
עכשיו כשהבצק נח לו כמה דקות, אתן קצת הסבר מקדים שאולי יעשה לכם קצת סדר בראש לגבי ההבנה של מה אנחנו מבקשים לעשות:
מהו בעצם סייטן?
סייטן הוא החלבון של החיטה. החלבון הוא הסיבים הבשרניים.
אבל עכשיו יש מולכם גוש ענק של בצק, בבצק הזה יש לכם גם את הקמח עצמו, העמילן של החיטה, ובבצק הזה מסתתר לו גם החלבון של החיטה. כמה חלבון? ובכן, זה משתנה מקמח לקמח. יש קמחים שמועשרים בגלוטן יותר מקמח רגיל, זה אומר שמהם תצליחו להפיק גוש סייטן גדול יותר.
אז איך נחלץ מהבצק את גוש הסייטן הבשרני שלנו? נשטוף מהבצק את כל העמילן - עד שנישאר עם נתח נקי של חלבון חיטה, שהוא בעצם הבשר ה"נא" שלנו ומשם נתקדם, סבבה?
2. מניחים את גוש הבצק בקערה גדולה וממלאים את הקערה במים קרים.
3. מכניסים ידיים נקיות אל הבצק ומתחילים לעסות אותו, על כל חלקיו. מה שיקרה עכשיו הוא שהפעולה הזו תתחיל לפרק את העמילן מהבצק. התכוננו לקבל מים ממש ממש חלביים, זה המון עמילן לשטוף החוצה. כשהמים לבנים, שפכו אותם החוצה תוך כדי שאתם שומרים על הבצק המתפרק שלא יישפך גם הוא. מלאו את הקערה שוב במים, שוב עיסוי ולישה, שוב החלפת מים, כך עוד פעם ועוד פעם.
4. זה ירגיש לכם אינסופי, אבל קצת סבלנות, סיפור של איזה 15-20 דקות של שטיפה, אתם תרגישו את הבצק לאט לאט מצטמצם לו והופך לסיבי ויציב ואיך עם הזמן המים כבר נשארים נקיים יותר. עד שלבסוף, כשהמים נותרים נקיים, אתם מבינים שהעפתם החוצה את העמילן ולפניכם גוש קריפי של חלבון סויה נא ומפחיד, שנראה כמו פאקינג מוח.
5. כדי להבין כמה עמילן היינו צריכים לשטוף מהבצק על מנת להישאר עם נטו חלבון, הנה גוש הבצק לפני ואחרי השטיפה, מאותו מרחק צילום. זה בקושי שליש. (אבל אל דאגה, הבישול המתקרב ינפח ת'מוח של הדבר הזה בחזרה למימדים מרשימים...)
6. עכשיו הזמן לבשל את הסייטן הנא. מרתיחים מים במחבת גדולה או סיר נמוך, יחד עם פלחי בצל לבן, שום מעושן, שמן זית ועשן נוזלי, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש.
7. מחלקים את גוש הסייטן ל-3 או 4 נתחים ומכניסים אל המחבת. שימו לב: הקפידו להכניס את הנתחים רק לאחר שהנוזלים של הציר כבר אינם מבעבעים. חשוב לבשל סייטן בחום נמוך, כדי לשמור על המרקם הסיבי. הרתחת יתר תהפוך אותו ל"מושי" וזה יעניק לכם "בשר" סוג ב', אז להבה נמוכה, בישול מכוסה למשך כ-40-50 דקות.
8. ראו כמה הם "שתו" וגדלו במחבת לאחר 45 דקות בישול. עכשיו סופסוף יש לנו סייטן. מכאן אתם יכולים להמשיך איתו לאן שתרצו, כל מרינדה, כל סגירה, מנגל, תנור, מחבת, קדירה - אתם הבוסים. כאמור, כאן התחשק לי ספציפית חזה עוף ביין לבן ועשבי תיבול.
9. ניגשים להכנת המרינדה. יוצקים לתוך קופסה יין לבן יבש, מוסיפים את שמן הזית, העשן הנוזלי, עשבי התיבול, הצ'ילי הגרוס, מערבבים היטב, מניחים פנימה את הנתחים בעדינות (לאחר שהתקררו מעט מהבישול), מוסיפים עוד קצת יין עד לכיסוי כל הנתחים, מכסים ומכניסים למקרר לפחות למשך מספר שעות, אפשר בכיף גם למשך לילה.
10. סגירה על מחבת, עד להתחלת חריכה. מגישים מיד, חותכים, מרימים ביס, בום. חזה עוף טבעוני ממסטל וריחני, למות...
11. סתם, לא למות. לחיות. זה כל הרעיון...
קליק אל מתכונים נוספים עם הכנת סייטן מאפס:
הודו טבעוני ממולא של חג ההודיה
שווארמה טבעונית - סייטן
רוסטביף טבעוני
רוסטביף סינטה טבעוני
סטייק טבעוני ביין (סטייק שיכורים טבעוני)
סטייק בירה טבעוני
סטייק טבעוני
בייקון טבעוני
נקניק טבעוני
נאגטס טבעוני
חמין טבעוני