הודו טבעוני ממולא של חג ההודיה - מתכון

לא יודע אפילו איך להתחיל לדבר על זה. אבל מרגיש לי שראוי. אם לא בא לכם לקרוא, גללו ללמטה ישירות אל המתכון.

חג ההודיה האמריקאי מתקיים למטרת עצירת היומיום להודיה כללית לאלוהים ולטבע, על השפע הקיים.

החג התחיל במקור כנוצרי, אך מהר מאוד אופיו הפסיק להיות כזה והיום הוא פשוט חג אזרחי הקבוע בחוק, לא בדת. למעשה הרבה לא נוצרים, כולל יהודים, חוגגים את חג ההודיה בארה"ב ובקנדה (הקנדי זהה, רק ביום אחר).

אממה, כמו חגי היהודים, גם בחג ההודיה מתקיים פרדוקס בסיסי בקונספט שלו: כפי שאצלנו חוגגים חגים כמו חג החירות וחג העצמאות על ידי לקיחת חירותם ועצמאותם של מיליוני עופות ובהמות שחייהם נלקחים מהם באלימות בלתי נתפסת ביום אחד, כך גם האמריקאים עם חג ההודיה, המשפחות מתכנסות סביב השולחן, כשבמרכזו מנה מסורתית של תרנגול הודו (לרוב בשלמותו) ממולא וצלוי.

כמה יפה היה יכול להיות אם לכל הפחות בימי חגים, שלנו ושלהם, היו כולם חוגגים את החירות והעצמאות וההודיה על ידי נתינת חיים במקום לקיחת חיים. כאמור - פרדוקס בלתי נתפס, שנתפס חזק ב"תרבות". כמה חזק? רק בארה"ב אלו כ-45 מיליון תרנגולות הודו שמומתים בשביל יום אחד של חג ההודיה בכל שנה, 45,000,000 יצורים נושמים, כואבים, תבוניים, מרגישים, שחייבים להיווצר בכאב, לחיות בכאב, למות בכאב, בשביל שהעם יוכל לומר פאקינג תודה על השפע...

יש עוד המון מה לספר על החג הזה, כולל טקסי החנינה הכל-כך דביליים שנשיאי ארצות הברית מעניקים ל-2 תרנגולי הודו נבחרים בכל שנה (מסורת שהתחיל ג'ון קנדי), אבל לא רוצה להאריך בהיסטוריה יותר משאני כבר...

אז למי שלא מכיר, מבחינת סממן הזיהוי המיידי והרשמי של החג:
חג ההודיה = תרנגול הודו צלוי ממולא על השולחן.

אני לגמרי בעד לומר תודה על מה שיש לך.
אני לגמרי נגד לענות ייסורי גיהינום יצור חסר ישע, תמים ורגיש ולהרוג ולאכול אותו כדי לומר תודה על מה שיש לך.

אז עשיתי כמה חושבים, ניגשתי אל השוק, עשיתי כמה קניות, חיברתי לי מתכון ואהלן, הודו טבעוני ממולא איט איז!

מה יש לנו כאן בעצם?
כיכר בשרנית מזעזעת ביופייה ומהממת באופייה, של סייטן בהכנה מאפס, מועשרת במחית טופו לטובת הכוונת מרקמים לכיוון של הודו, מתובלת ביין לבן ותבלינים טובים, ממולאת בבטנה במיקס פסיכי של אורז בסמטי, תימין, פטריות שמפיניון, עגבניות שרי צהובות, שברי פיסטוקי קלויים, זרעי כוסברה שלמים, שבבי בצל, חמוציות, שום מעושן ודברים טובים נוספים, סגורה בתנור עם גלייז של סילאן ושמן זית, מוקפת בבצלצלים ומיני פוטטוס שמתובלים בתימין וצ'ילי.

כן.



ההכנה ארוכה, מספר שעות, בישול איטי. אני אמנם מגדיר את רמת הקושי כאן לביצוע לא כקלה, אלא כבינונית-קשה, אבל לחלוטין עם נטייה ברורה לבינונית בלבד, כי בסופו של דבר, גם את המתכון הזה, כמו את כל המתכונים בבלוג הטבעוני שלי, הכנתי במטבחון הפיצי והכל-כך מע'פן של דירת 2 החדרים הקטנה שלנו (ברצינות, לכל משרד מצ'וקמק יש מטבחון שווה יותר משלנו, עניין של רצוי ומצוי...), אז במטבח ביתי של ממש שבו אשכרה יש לכם איזה 4 כיריים עובדות ותנור אמיתי ואתם יכולים פשוט להסתובב במטבח ולצאת ממנו מבלי חובת איתות ויציאה ברוורס? בואו, זו אמורה להיות, גג - רמת קושי בינונית. (אגב, אני גאה בעובדה זו, כי כן מזיז לי להנגיש טבעונות, כך שכאשר אני משתף מתכון, אני רוצה שגם מי שמתגורר בבונקר יבין שכל מה שאני משתף כאן - אפשרי עבורו, לחלוטין.)

הטעמים והמרקמים?
נכון, דילגתי קודם על פסקת התיאור המסורתית של הטעמים... אני פשוט לא יודע איך לנסח לכם אותה מבלי שיצטייר שאני מגזים... אוכל לשתף שכשמותק שלי נכנסה הביתה כשאני בעיצומם של הבישולים והסגירות, היא ציינה שהיא לגמרי מסכימה שכל הווייב של הניחוחות כאן הוא של בית אמריקאי סתווי (ואנחנו מפתח-תקווה, מיינד יו, כן? אנחנו נלחמים כאן קשות על הכרה ישראלית מע'פנה, אז אמריקאית?!), סגרתי בתנור, הוצאתי, צילמתי במהירות כדי שיהיה תיעוד עבורכם, חתכתי והגשתי לנו, פתחנו בקבוק יין אדום בן 7 שנים שילווה אותנו, עשינו לחיים עם היין ולחיים עם האוכל, הכנסנו לפה את הביס... ג'יזס, מוזס, מוחמד, בודהה ובוב דילן, מה אני יכול לומר לכם, רק הודיה היתה לנו כאן. אבל הודיה על אמת, לא על גופתם המתה של אחרים, אלא על גופנו שלנו, המאוד חי...



מצרכים:
לפני רשימת המצרכים, תיאור קצר על המשימה וסדר הפעולות, כדי שתבינו מהן בכלל הרשימות שלפניכם:
הכנת בסיס הסייטן >> הכנת המילוי לסייטן >> הרכבת כיכר הסייטן הממולאת >> הכנת הסיר לבישול הסייטן >> בישול הסייטן >> הכנת תוספות >> סגירת הסייטן והתוספות יחד.

מצרכים להכנת בסיס הסייטן:
יבשים:
- 3 כוסות אבקת גלוטן (כ-430 גרם) - גלוטן הוא החלבון של החיטה, ממנו מכינים את הסייטן שרובינו מכירים כמוצר מוכן. את אבקת הגלוטן ניתן למצוא בחנויות שמתמחות במוצרי אפייה (פשוט הקליקו "אבקת גלוטן" בגוגל, תקבלו תוצאות רבות לרכישה, בין 18 ל-₪30 לקילו.)
- 2 כפות אבקת פטריות. אני לא מתכוון לאבקת מרק פטריות אלא לאבקת פטריות, מכינים אותה מפטריות מיובשות טחונות עם תבלינים מתאימים. אבקת פטריות ניתנת להשגה בחנויות תבלינים מובחרות. אם אתם לא משיגים - לא כזה נורא. מקסימום המיסו 2 תיבוליות פטריות של קנור והוסיפו לרשימת המצרכים הרטובים.
- 1 כפית גדושה פלפל שחור טחון (כאן עדיף טחון מגרוס, פיזור טעמים רחב יותר ופחות פוגע במרקם)
- 1 כפית מלח

רטובים:
- 300 גרם טופו (חבילה סטנדרטית בכל סופר, פחות קריטי סוג הטופו)
- 1 כוס יין לבן (עדיפות ליין יבש וארומתי, אבל אל תוציאו יותר מדי כסף, סבבה? גג ₪25 לבקבוק. יין לבישול הוא בשביל מנעד הטעמים של המוצר הסופי, לא בשביל היוקרה והאלכוהול שממילא נעלם לגמרי בבישול. נטו טעמים...)
- 1 כוס מים קרים
- 4 כפות שמן זית
- 1 כפית שמן שומשום (לא חובה, אבל הוא יודע להעמיק אווירה מעושנת)
- 1 כף חרדל
- 1 כף תמצית עשן נוזלי

מצרכים להכנת המילוי:
- כ-3/4 כוס אורז בסמטי (100 גרם)
- 1/4 כוס יין לבן
- 12-14 פטריות שמפיניון טריות קטנות
- 12-14 עגבניות שרי, אני עם צהובות כאן
- 1 כף גדושה שבבי בצל
- 1 כפית גדושה זרעי כוסברה
- 12-15 פיסטוקים קלויים, מרוסקים לשבבים (הכי פשוט: להניח על משטח ולרסק רגע עם כוס שתיה מעל)
- 2 כפות גדושות חמוציות (לא מסוכרות, הרגילות מתוקות גם כך)
- 1 כפית גדושה תימין מיובש
- 1 כפית שטוחה צ'ילי יבש גרוס (אופציונלי ומומלץ...)
- 1 כפית שטוחה שום גרוס מעושן (להשגה בחנויות תבלינים מובחרות. אם אין לכם, אז כפית אבקת שום רגילה גם סבבה)
- 1 כפית מלח

מצרכים לבישול הסייטן:
- 2-3 כפות שמן זית
- 1 כפית שמן שומשום
- 2 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לפלחים גסים
- 3-4 גבעולי/ענפי סלרי טרי, שבורים למקלות
- 1/2 צרור שמיר טרי
- 1 ראש שום, מופרד לשיניים שלמות
- 1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס מעושן (אם אין מעושן אז גרוס רגיל)
- 1 כף גדושה זרעי חרדל, לבנים או שחורים
- 1 כף גדושה תערובת עשבים פרובנס (אם אין לכם, אז תנו בראש עם מיקס עשבים יבשים שברשותכם: דפנה, אורגנו, תימין, רוזמרין, כל החבר'ה הטובים...)
- מלח, לפי הטעם

מצרכים לסגירת הסייטן:
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף גדושה סילאן

מצרכים להשלמת ההגשה:
- מספר בצלצלים קטנים, קלופים
- תפוחי אדמה קטנטנים של פוטטוס, בקליפתם
- שמן זית
- 1 כף תימין יבש
- 1 כפית צ'ילי יבש גרוס

אופן ההכנה:
1. מכניסים אל קערה גדולה את כל היבשים של בסיס הסייטן, מערבבים בעדינות אך היטב.



2. מפוררים בגסות עם היד אל תוך בלנדר את הטופו.



3. מוסיפים אל תוך הבלנדר את שאר המצרכים של רשימת הרטובים, מכסים ומרסקים את כל העסק למחית אחידה.



4. יוצקים את תוכן הבלנדר אל קערת היבשים. מערבבים היטב, בתחילה עם כף, עד שאתם רואים ומרגישים שזה בטוח להיכנס לשם עם היד וללוש קלות את כל העניין. שימו לב, לטעמי במתכון זה אין צורך במלוש מכני ואין צורך ללוש כאן במשך דקות ארוכות, אנחנו רוצים מרקם בשרני גס. אם דליל לכם מדי - הוסיפו קצת אבקת גלוטן. אם יבש לכם מדי - הוסיפו מים/יין לבן. מניילנים את גוש הבצק ומכניסים למקרר לנוח למשך כחצי שעה, אפשר בכיף גם שעה. זו מאסה.



5. בינתיים מערבבים אל קערה את כל חומרי המילוי. הערה סופר חשובה לגבי העניין הזה: שימו לב שאני מכניס כאן אורז לא מבושל, כי מבחינתי ממילא לפנינו תהליך בישול ארוך. אבל - וזה אבל חשוב מאוד - שימו לב גם שכדי שיהיה לאורז מהיכן לשתות נוזלים הכנסתי כאן גם עניינים רטובים שיספקו נוזלים לאורז, כמו עגבניות שרי ופטריות. אתם יכולים בכיף גם קוביות זוקיני/קישואים וכד'. חשוב שיהיה לאורז מקור נוזלים להתבשל ממנו, כי הוא הולך להיות כלוא בבונקר עצבני של סייטן שאפילו אדים הוא בקושי יקבל. אם בכל זאת אתם לא מעוניינים להכניס עניינים רטובים כמו עגבניות או קישואים או פטריות, אז אולי שווה לכם לבשל את האורז כבר עכשיו, כדי שלא תהרסו לעצמכם את המנה המושקעת עם אורז לא מבושל בפנים. מה שאני מנסה לומר לגבי המילוי הוא שיש לכם כאן מחשבה מוקדמת לבצע, אוקיי? אני בחרתי ככה, כי אשכרה הפחיד אותי להכניס אורז מבושל כבר עכשיו, מהחשש שתתקבל עיסה בנוזל יתר בתוצר הסופי. סופר השתלם לי. קיבלתי אורז מושלם ברמה של אחד אחד - כי לקחתי בחשבון את הסעיף החשוב הזה שאותו קראתם עכשיו.




6. מוציאים את גוש הסייטן מהמקרר, מרדדים עם מערוך על משטח עבודה ("משטח עבודה..." על מי אני עובד... כבר הזכרתי את תנאי העבודה שלי כאן? תגידו לי שלא מגיע לקרש החיתוך שלי להדליק פאקינג משואה ביום העצמאות... מה שהמסכן האהוב הזה עובר אצלי, יא רבנן...). אגב, שימו לב שבזכות העובדה שלא לשתי לאורך זמן את הסייטן בסעיף 4, יש לי כאן כרגע סייטן פראי ולא אחיד, עם סיבים שנראים היטב לעין, לא דחוסים ואחידים לרמה שירגיש מלאכותי ונקניקי...



7. יוצקים את תוכן קערת המילוי מעל בצק הסייטן המרודד.



8. אוספים את קצוות הסייטן המרודד ובזהירות אך ביסודיות סוגרים את כל העסק לכיכר אחד ארוזה, הופכים בזהירות, כדי שה"תפרים" יהפכו להיות תחתית הכיכר, כך שמשקל הכיכר יסייע לה להיסגר על עצמה. הבנתם, נכון? החלק התחתון של הסייטן המרודד הפך בעצם להיות גב הכיכר.



9. עכשיו הנה עניין. העמסתי מלא-מילוי, אז אני לא בוטח בכיכר שלי שהיא תצליח לשמור על העניינים שבקרבה סתם כי ביקשתי ממנה יפה. אז אני קושר את הכיכר עם חוט גמיש וייעודי לצלייה ובישול (ניתן לרכישה בחנויות לכלי מטבח), ממש כפי שקושרים צלי. יש מלא סרטונים באתה-צינור שידגימו לכם את העניין, אני לא צפיתי אפילו באחד מהם, אבל האלתור שלי מאוד פשוט: יצרתי מספר סיבובים סביב הכיכר, כמו הנחת תפילין, ואז מלמטה שיניתי כיוון של 90 מעלות והתחלתי ליצור סיבוב כפול על כל אחת מהלולאות, כך שכולן משפיעות על כולן ונוצרת רשת גסה שכזאת. בטוח יש מלא שיטות, לכו על מה שנוח וקל ובטוח לכם. 



10. אתם וודאי רואים בצילום כאן מעל שיש על הכיכר שלי צלקות ברורות של קשירה קודמת, מעבר לנוכחית. אל תתייחסו. האמת היא שבדיוק בשלב הקשירה הזה היה כאן יום שישי, מספר שעות לפני יממה של גשם רציני ורעמים והצפות, לשכן שלי נעלמה הכלבה הקטנטונת המבוגרת שלו, אז שוב ניילנתי הכל, דחפתי למקרר, יצאתי אל הרחובות למשך שעות כדי לסייע למצוא את הכלבה, פלוס שיתופים ברשת וטלפונים ומה לא... הסתיים בטוב, לכלבה המתוקה שלום, נמנעה ממנה הסופה שהיתה בוודאות גומרת אותה, נאספה אל הכלבייה העירונית לפני הגשם ומשם אל בעליה לאחר הסופ"ש, אבל אני חזרתי הביתה לאחר החשכה והיה לי כבר מאוחר להתחיל את הבישול, אז כשהמשכתי למחרת ניתקתי את הקשירה הישנה וביצעתי אותה שוב, כדי לקבל הידוק טרי לפני הבישול.

11. חובשים את כל העסק, אבל רופף. לסייטן צפוייה השמנה מהירה בקרוב, אנחנו לא רוצים שהתחבושת תחנוק אותו, אלא רק תגונן עליו ותשמור על טעמיו הפנימיים. הערה: אם במקרה לא הפגזתם בכמות עצבנית של מילוי + רידדתם היטב את הסייטן כך שהוא בקלות סגר עוד חצי סיבוב מעל הפתח ולא רגיש על התפר, אז יש מצב שאתם לא צריכים קשירה והתחבושת תספיק לכם. אני פשוט פיצצתי את הכיכר שלי בכל טוב, שהרגשתי שהקשירה הכרחית לי או שההודו הטבעוני הזה פתאום יטיל לי עגבניות שרי ופטריות באמצע הבישול... ולא, לא, לא... מעבר לזה שזה קריפי, זה גם עקרוני! לא במשמרת שלי! אני בונה על כיכר סגורה - אני אקבל כיכר סגורה.



12. מכינים את הציר. בתוך סיר גדול מרתיחים מים ומוסיפים את כל רשימת המצרכים להכנת הציר. מביאים להרתחה, מנמיכים משמעותית את האש.



13. בעדינות ובזהירות מניחים בסיר את הכיכר החבושה. מוודאים שמפלס המים מגיע עד לגובה הכיכר. מכסים ומבשלים במשך 3 שעות על אש נמוכה, מומלץ להפוך לאחר שעה וחצי, כדי לוודא שעל בטוח כל חלקי הכיכר מקבלים זמן בישול נאות. מזכיר שוב את עניין הטמפרטורה כאן, אנחנו אומנם רוצים חום פעיל, אבל לוודא שהעסק לא מבעבע, כדי להימנע מסייטן בצקי שחטף אובר-קוק.



14. לאחר 3 שעות מזמינים מנוף מהעירייה כדי להוציא את המטען החורג שלכם מהסיר. שימו לב שהוא השמין לו שם בסיר, הוא כבד לאלל'ה והוא מפוצץ בכל טוב. אני משתמש במלקחיים ביד אחת עם מרית רחבה ביד שניה ובמאמץ אני מרים את הדבר הזה החוצה, מניח על "משטח העבודה" המוכה שלי, משחרר את הכיכר מהתחבושת, מחפש את קצה החוט, זה לא מובן מאליו, הרי הסייטן מתנפח באיזה סנטימטר לפחות מכל כיוון, החוט לא. אבל ברגע שמוצאים קצה אחד, זה מדליק, הכל יוצא ברגע, דרך הקרום החיצוני של הסייטן, עד שמבלי שהתכוונתי בכלל, אני מגלה שעיצבתי כאן מרכז גוף של עוף ענק, בחיי שלא תכננתי את הצורה, זה מה שיצא. כולל הטוסיק הסייטני החצוף הזה בצד! איי קריאייטד אה מונסטר! סיפור שלא ברא הסייטן! נו, הבנתם, בשלב זה כבר פיתחתי רגשות אל החמוד.



15. מערבבים בקערה את הבצלצלים, הפוטטוס, השמן, התימין והצ'ילי, מפזרים בתבנית, מכניסים לתנור על 180 מעלות לכ-25 דקות, שכמעט יהיו מוכנים, אבל לא לגמרי.

16. מניחים את הכיכר במרכזה של תבנית חסינת אש, מערבבים בקערית את השמן והסילאן, מברישים בנדיבות מעל כל חלקי הכיכר, ממלאים היכן שאפשר בפוטטוס והבצל הכמעט מוכנים.



17. מכניסים לתנור, גלוי, על חום בינוני גבוה, עד לתחילת השחמת הכיכר, מוציאים ישירות לשולחן, כשהכל חם ורוחש וגועש.



18. החיתוך מתבצע, כמו בגרסה הקרניסטית, אל מול הסועדים, פרוסות בעובי של כ-2 ס"מ, עם פוטטוס ובצל בצד.

19. לא תאמינו כמה המנה הזו מושחתת. לא תאמינו עד כמה אין כאן חיה שנשחטת.

20. הודיה היא עניין של חיים. לא מוות. אם אתם חוגגים אז חג הודיה שמח, אם אתם לא אז חג רולדת סייטן ממולאת שמח ובתיאבון.



קליק אל מתכונים נוספים עם הכנת סייטן מאפס:
רוסטביף טבעוני ממולא
סטייק סייטן מעושן על פולנטה מוקרמת
שווארמה טבעונית - סייטן
חזה עוף טבעוני ביין לבן ופרובאנס
רוסטביף טבעוני
רוסטביף סינטה טבעוני
סטייק טבעוני ביין (סטייק שיכורים טבעוני)
סטייק בירה טבעוני
סטייק טבעוני
בייקון טבעוני
נקניק טבעוני
נאגטס טבעוני
חמין טבעוני