רוסטביף ממולא - מתכון טבעוני

טוב... למען האמת, שתי המילים הללו של שם המנה, "רוסטביף ממולא", לא קרובות בכלל להצליח לכמת אל תוך עצמן את שם המנה המפורט יותר...

כי מה יש לנו כאן בעצם?
רוסטביף טבעוני מטריף מסייטן מעושן, בשרני ועסיסי, בהכנה עצמית מאפס ובבישול איטי, ממולא בפטריות שמפיניון טריות שלמות ובצלצלים לבנים שלמים מתובלים בתערובת עשבי תיבול פרובאנס, כיכר הרוסטביף סגורה על הפלנצ'ה עם שפע תבלינים מעוררים שעוטפים אותה, מוגש פרוס רחב, על פירה נימוח מתפוחי אדמה מבושלים שנמעכו עם חמאה טבעונית ושפע שמיר טרי קצוץ, כשמעל הכל שמיכה פסיכית של רוטב ברביקיו חם, מעושן, עשיר ומענג, שלגמרי מחרפן את הבלוטות...



כל-כך מנה לאירוח, בין אם לחיתוך ופריסה והגשה בשולחן משפחתי מלא, בין אם לארוחת שחיתות רומנטית, בין אם להתגלגל עם הכיכר לאורך מספר ימים, פרוסה טובה בכל פעם.

החיבור הזה, של הרוסטביף, המילוי שבתוכו, הפירה שתחתיו, הרוטב שעל כולם, החיבור הזה מבטיח חגיגה משוגעת בכל ביס, אפטרטייסט ממושך ומשתנה, מנעד מרקמים וטעמים, ברמה ומגוון שימסטלו לכם ת'צורה.

וזה כל מה שאתם תזכרו, דוקטור...

מצרכים: (עבור כיכר סייטן שתספיק לארוחה משפחתית גדולה או 2-3 ארוחות זוגיות גדולות)
מצרכים ליצירת הסייטן:
יבשים:
- 400 גרם אבקת גלוטן
- 2 כפות פפריקה מעושנת
- 2 כפות אבקת פטריות. אני לא מתכוון לאבקת מרק פטריות אלא לאבקת פטריות, מכינים אותה מפטריות מיובשות טחונות עם תבלינים מתאימים. אבקת פטריות ניתנת להשגה בחנויות תבלינים מובחרות. אם אתם לא משיגים - לא כזה נורא. מקסימום המיסו 2 תיבוליות פטריות של קנור והוסיפו לרשימת המצרכים הרטובים.
- 1 כף גדושה אבקת בצל
- 1 כף גדושה אבקת שום
- 1 כף פלפל שחור טחון
- 1 כף מלח

רטובים:
- 400 גרם סלק מבושל, או 2-3 יח' סלק חי עם חצי כוס מים
- 4 כפות שמן זית
- 1 גדושה חרדל (חרדל חלק, לא גרגירי)
- 3 כפות עשן נוזלי
- 1/2 כוס מי סודה. אפשר גם מים, אבל תנו עדיפות למי סודה אם זמין לכם

מצרכים למילוי הסייטן:
- 12-15 פטריות שמפיניון טריות (תנו עדיפות ללבנות. הן עמידות יותר מהחומות, במיוחד עבור תהליך ממושך כמו מתכון זה)
- 5-7 בצלצלים לבנים שלמים, מקולפים
- 1 כף שמן זית
- 1 כף גדושה תערובת עשבים פרובאנס (אם אין לכם, אז תנו בראש עם מיקס עשבים יבשים שברשותכם: דפנה, אורגנו, תימין, רוזמרין, כל החבר'ה הטובים...)
- קצת פלפל שחור גרוס
- קצת מלח גס



מצרכים לבישול הסייטן:
- 1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים, מקולף וחתוך לפלחים גסים
- 1 כף זרעי חרדל
- 1 כף שום גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן, אפשר גם כמה שיני שום טריות או כף אבקת שום)
- 2 כפות שמן זית
- מספר עלי דפנה
- תחבושת בד נקיה

תבלינים עבור שלב סגירת הסייטן: זוהי כמובן רק הצעה, לטעמי האישי. הרגישו חופשי ללכת על מיקס תבלינים משלכם, שלדעתכם יעבוד עבורכם כאן.
- 1 כף גדושה פפריקה מעושנת
- 1 כפית זרעי אניס
- 1 כפית שום גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן אז שום רגיל, גרוס או אבקה)
- 1 כפית רוזמרין
- 1 כפית תימין
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 1 כפית צ'יפוטלה
- 1/2 כפית מלח גס
- 2 כפות שמן זית



למעט שמן הזית, כל התבלינים מעורבבים לתערובת אחת גסה וריחנית.


מצרכים לפירה:
- 3-5 תפוחי אדמה בינוניים/גדולים
- 2-3 כפות חמאה טבעונית, או שמן זית
- 1 כף גדושה אבקת בצל
- 1 כפית אבקת שום
- 1 כפית מלח, יתכן שיותר, לפי טעמכם, טעמו ותקנו בהמשך
- כ-1/3צרור שמיר טרי, קצוץ



מצרכים לרוטב הברביקיו המעושן:
- 2-3 כפות שמן זית
5-6 כפות רוטב ברביקיו
- בסביבות כוס של בירה מובחרת. כאן הצלחתי לשים יד על הבירה המעושנת של מבשלת "השיטה" המעולה מערד. זו מהדורה מוגבלת שהם מבשלים מדי פעם, מיוחדת מאוד לשתיה. כאן "הקרבתי" אותה לטובת העשרת רוטב הברביקיו. אם אתם לא משיגים את המעושנת, לכו על בירה מובחרת אחרת שמסתדרת עם בישולים, משהו עשיר בטעמים כזה, כמו לדוגמה אולד פאפא של דנסינג קאמל, ג'קס ווינטר אייל של שפירא, בלאק של אלכנסדר וכד', או כל בירה אחרת שעושה לכם את זה. ממליץ לא לוותר על הבירה כאן, זו מקפצת טעמים (וכמובן שאין מה לדאוג לגבי אלכוהול, הוא מתנדף לגמרי בתהליך. נשארים רק עם תמצית הטעמים של הבירה)
- 1 כף עשן נוזלי
- אופציונלי ומומלץ כל-כך: 1 כף סרירצ'ה
- במידה שתצטרכו (יורחב בהמשך) - 2-3 כפות נוספות של רוטב ברביקיו או קטשופ



אופן ההכנה:
1. מתחילים מהכנת בצק הסייטן. מצרפים את כל רשימת היבשים לקערה, מערבבים בעדינות, אך היטב.



2. מרסקים בבלנדר את כל רשימת הרטובים יחד למחית חלקה.



3. יוצקים את המחית הרטובה אל התערובת היבשה, מערבבים, בתחילה עם כף, עד שמרגיש לכם בטוח להיכנס אל הקערה עם היד וללוש את בצק הסייטן שמתהווה אל מול עיניכם בזמן אמת. אם יבש מדי - הוסיפו ממש מעט מים. רטוב מדי? הוסיפו קצת אבקת גלוטן. מסיימים עם גוש בצק סיבי, קפיצי, אבל רך ונעים. תנו מספר דקות יפות של לישה, כדי לפתח את הגלוטן.



4. מניילים את הסייטן ומכניסים למקרר לאיזו חצי שעה למנוחה.

5. בינתיים מתכוננים לבישול הסייטן. ממלאים סיר גדול במים עד לשני שליש גובה, מכניסים את כל מצרכי הבישול המפורטים ומיד לאחר הרתיחה מנמיכים משמעותית את גובה הלהבה, ממש נמוך. סייטן לא מתבשל טוב בתוך הרתחה מוגזמת, כל המרקם שלו יכול להידפק, אז הקפידו על סעיף זה, בסדר? להנמיך את הלהבה לרמה שהמים אמנם כן חמים מאוד, אבל כבר לא מבעבעים יותר בהיסטריה.



6. מוציאים את בצק הסייטן מהמקרר, מניחים על משטח עבודה ובאמצעות מערוך מרדדים את הסייטן לאליפסה יפה, אך לא דקה מדי, לפחות 1/2 ס"מ עובי.



7. מערבבים בקערה את הפטריות והבצלצלים עם התבלינים שבחרתם (כאמור, כאן אני עם שמן זית, פרובאנס, פלפל שחור גרוס, מלח גס).



8. מפזרים במרכז בצק הסייטן את הפטריות והבצלצלים המתובלים, משאירים לפחות 2 ס"מ שוליים של סייטן ריק מכל צד.



9. עכשיו יוצאת לדרך משימת סגירה של בצק הסייטן על המילוי שבתוכו. אופן הסגירה - הרמת השולים מכל הצדדים, בעדינות, עד למפגש של צד עם צד. באמצעות האצבעות צובטים היטב את הקצוות האחד אל השני, כדי ליצור חיבור. שימו לב, הסייטן לא פראייר, הוא כבר אחרי לישה + מנוחה, הוא כבר יודע מה הוא רוצה להיות כשהוא יהיה גדול, אבל אתם אדישים, סבבה? אתם לא מקשיבים למתבגר העקשן הזה, הוא סתם לא סגור על עצמו, הוא צריך אתכם בשביל זה, שתסייעו לו, להיסגר על עצמו. אז קיפולים וצביתות וחצאי סיבובים, כל מה שאתם יכולים לבצע, בנחישות אך ברגישות, על מנת לסגור את הכיכר הנא (והנאה) של הרוסטביף לעתיד שלנו.



10. אוקיי, כאן רצוי מאוד שכן תבצעו שלב, שעליו אני דילגתי ולכן אין לי אותו מצולם. אבל אני מתעסק עם סייטן כבר זמן ויודע לקחת איתו סיכונים מחושבים, אז על אף שלא ביצעתי כאן בעצמי, חושב שכדאי שאמליץ לכם עליו, לטובת הבטחת הצלחת המנה, בסדר? אז שקלו ברצינות להסכים איתי כאן: קשירת הכיכר בחוט בישול/צליה. קשירה קלאסית, יש מיליון סרטונים ביוטיוב שמדגימים כיצד קושרים רוסטביף בקלות, אי אפשר ליפול בזה ואתם תקבלו כיכר שלא רק סגורה על סמך צביטות והידוקי אצבע, אלא כיכר שבאמת סגורה על עצמה.

11. בין אם קשרתם את הכיכר ובין אם ויתרתם, חובשים אותה בתחבושת נקיה, אין צורך להדק ולמעשה לא אמורים להדק, אבל כן רצוי שכל הסייטן יתעטף לו. (בהמשך כאן למטה תראו את התוצאה של הידוק יתר עם התחבושת...)



12. מרימים בעדינות את הכיכר החבושה וכן, אני יודע, לאקסטרה רגישים בקהל זה עלול להרגיש אקט קריפי משהו, אבל לא לשכוח, אלו רק צמחים ותחבושת, זוכרים? גם אם זה מרגיש לכם שאתם כרגע זק"א של דרדס גמור... מניחים בזהירות בתוך הסירציר (הא, הא?! סירציר, יעני הסיר של הציר... כפיים!)



13. מכסים ומבשלים במשך כשעתיים. אני ממליץ לעבור ליד הסיר פעם באיזו חצי שעה ובעזרת מלקחיים או שתי כפות גדולות להפוך את הכיכר, 180 מעלות, על מנת לאפשר בישול שווה לכל צדדי הכיכר.

14. במהלך השעתיים הללו יש לכם את כל הזמן שבעולם להכין את התוספות למנה הנדירה שמתרחשת אצלכם במטבח כרגע, בואו נתחיל מהפירה, ממש קל, בטח יש לכם מתכון משלכם לפירה, אם אין, הנה המלצה לעניין קל וטעים ממש: מקלפים את תפוחי האדמה >> חותכים אותם לרבעים או שישיות >> מבשלים אותם על אש גבוהה בסיר מלא מים עם כפית מלח עד לנעיצת מזלג חלקה ורכה >> מורידים מהאש ומסננים מנוזלים >> מעבירים לקערה רחבה >> מוסיפים את התוספות. תזכורת, כאן אני עם חמאה טבעונית, אבקת בצל, אבקת שום, מלח, שמיר טרי קצוץ >> מועכים הכל למחית חלקה עם המועך פירה ההוא, יש לו שם? מניח ש"מועך פירה" >> טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך >> זהו, פירה מושלם מוכן.



15. הרוסטביף עדיין לא מוכן. בואו נכין גם את רוטב הברביקיו המועשר בינתיים: יוצקים אל תוך סיר קטן או מחבת, על אש קטנה, את המרכיבים שבחרתם. כאמור, כאן אני עם שמן זית, רוטב ברביקיו מוכן, כוס בירה מובחרת, עשן נוזלי, סרירצ'ה. מערבבים היטב תוך כדי בישול/צמצום, אל רוטב סמיך ועשיר. במידה שדליל לכם מדי, ממליץ להוסיף כף או שתיים של קטשופ או רוטב ברביקיו.



16. אז לאחר כשעתיים של בישול איטי סגור, כיכר הסייטן אמורה להיות מוכנה. היא כבר התנפחה משמעותית מהגודל המקורי שהנחתם בסיר.



17. בעדינות ובזהירות מחלצים את הכיכר מהסירציר (זוכרים?! כפיים!), בין אם בעזרת מלקחיים, כפות, מרית, חבר טלפוני, גרר, כל מה שעובד עבורכם, העיקר חלצו את הכיכר בשלום ובשלמות מהסיר והניחו על משטח עבודה. בעדינות מסירים את התחבושת ומגלים את הכיכר שהתגבשה לה (במידה שהקשבתם לי וקשרתם - זהו גם שלב הסרת חוט הקשירה). בכיכר אצלי כאן תוכלו לראות בצורה ברורה היכן התחבושת שלי היתה מהודקת מדי והיכן רפויה מספיק. הסייטן פשוט התנפח להיכן "שהרשיתי" לו.



18. עכשיו זה הזמן "לסגור" את כיכר הסייטן ובעצם להפוך אותה מ"כיכר סייטן" ל"רוסטביף". מורחים שמן זית על הכיכר, מפזרים את תערובת התבלינים שהכנתם מוקדם יותר, עם האצבעות מעסים בעדינות את הכיכר, מכל צדדיה, להחדרת הטעמים והניחוחות של התערובת.

19. מחממים מחבת/פלנצ'ה, מעבירים אליה את כיכר הסייטן המרוחה והמתובלת, צורבים טוב מכל הצדדים.



20. זהו, מוכנים לרגע האמת. בין אם אתם מצלחתים במטבח ומגישים אל השולחן צלחות מוכנות ובין אם אתם מגישים את הרוסטביף המשוגע שלכם בשלמותו אל השולחן ומצלחתים בלייב - זהו שלב האושר הזה, אליו מתנקזות שעתיים וחצי העבודה שנתתם כאן, לטובת הביס המושלם.

20. מצלחתים בשכבה יפה של פירה.



21. פורסים את הרוסטביף הממולא לפרוסות של לפחות 2 ס"מ רוחב, מרימים פרוסה או שתיים ומניחים מעל הפירה. מעל הכל יוצקים בנדיבות מרוטב הברביקיו המועשר והמעושן ומגישים.



22. לא מתביישים לאמץ את המזלג לרכז לעברכם את כל העסק, פירה, רוסטביף, רוטב, חתיכת פטריה עסיסית או בצלצל מתקתק, מרימים ביס, מאבדים את ההכרה, חוזרים, מפנימים, על איך שאתם עושים חיים הרגע, מבלי לקחת חיים בשביל רגע...



קליק אל מתכונים נוספים עם הכנת סייטן מאפס:
סטייק סייטן מעושן על פולנטה מוקרמת
הודו טבעוני ממולא של חג ההודיה
שווארמה טבעונית - סייטן
חזה עוף טבעוני ביין לבן ופרובאנס
רוסטביף טבעוני
רוסטביף סינטה טבעוני
סטייק טבעוני ביין (סטייק שיכורים טבעוני)
סטייק בירה טבעוני
סטייק טבעוני
בייקון טבעוני
נקניק טבעוני
נאגטס טבעוני
חמין טבעוני