חפש

צלי חציל ופטריות מלך היער ברוטב יין וחמאה - מתכון טבעוני

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

רימייק למנה פסיכית של השף גורדון רמזי, מושלמת לארוחת חג מושקעת או לדייט אינטימי מרגש, פשוט מנה נדירה.



עכשיו, ראו, אני יודע... זה כבר שנים ארוכות שגורדון רמזי מפורסם כאוהב בשר גופות מושבע, שתמיד מוצא זמן להריץ דחקות על טבעונים. אפילו בסרטון המתכון של המנה הזאת הוא מסתלבט, מותח את הטבעונים, מצהיר בארשת פנים רצינית שבעקבות המנה הזאת הוא עובר לטבעונות ורק בסיום סרטון המתכון הוא יוסיף את ההערה, כשהוא מחניק חיוך "טבעוני, אבל רק לארוחת הצהריים הזאת..."

האמת? אין לי בעיה עם הקטעים האלו שלו, כי זה אומר שהוא לא אדיש. עצם כך שהוא מקפיד לעקוץ את הטבעונים - זה אומר שזה יושב עליו באזור משמעותי. אחרת הוא פשוט היה מתעלם כאילו אנחנו לא כאן.

ואכן, הוא לא מצליח להתעלם. אחת המסעדות היוקרתיות שלו בלונדון הנגישה תפריט טבעוני שלם ומושקע ב-2019, בראיון הוא אמר שהטבעונות נמצאת בעלייה וש"עלינו" להסתגל לכך, שלא לדבר על כך שממש לאחרונה (אוגוסט 2021) פורסם שהוא גם הפך לסוג של פרזנטור של המותג Silk, חלב טבעוני מבוסס שיבולת שועל.

אז אני מריץ את סרטון המתכון הזה של רמזי ואינעאל העולם, איזה מתכון טבעוני משגע זה! הוא אמנם מכנה את המנה "סטייק", אני לא ממש מסכים, כי בואו, זה לא שאתם מסיימים כאן עם מנה סיבית ובשרנית כמו עם חלבון חיטה (סייטן) או חלבון סויה. ממש לא. מדובר בסוג של צלי חצילים נימוח במרכזו, כמו שחציל קלוי יודע להיות, שעטוף ברצועות פטריות מלך היער מתחתיו ומעליו, שמייצרים בעצם את הביס הבשרני האמיתי של העסק. אבל פאק, איזה מתכון פסיכי, ביופיו, באופיו, בטעמו...

הנה המתכון של רמזי:



כצפוי ברימייק למתכון קיים - ביצעתי מספר התאמות מהמתכון המקורי, לפי שיקולי מה שמצוי אצלי בבית, פלוס שיקולי טעם אישיים.

אז מה יש לנו כאן בעצם?
חציל שלם קלוי, עטוף בתערובת תבלינים מדהימה, מבושל בציר "בקר" מצומצם עם יין אדום וחמאה טבעונית, מוגש על פירה נימוח, כשמתחתיו ומעליו פרוסות פטריית מלך היער, שנסגרו מבעוד מועד עצמאית עם חמאה טבעונית ויין אדום.

איזו מנה חכמה רמזי תפר כאן... הבשרניות של פטריות מלך היער משלימה מעולה את הנימוחות של החציל, הפירה הוא בכלל ענן ענוג שמוכן להכיל אליו באהבה את כל "השטויות" של שני השחקנים המרכזיים, החציל והפטריות, והרוטב המטריף הזה שעוטף את כולם, יא ראבי...

כל-כך נהניתי להכין. כל-כך נהניתי לאכול. זו מנה מדהימה ומפוצצת טעמים ומרקמים מענגים של חטא מותר...

מצרכים: (לארוחה זוגית גדולה, הכפילו בהתאם)
לחציל והרוטב:
- 1 חציל בינוני/גדול
- תערובת תבלינים מובחרת לסטייק/צלי, בכל חנות תבלינים מובחרת יש כזאת. אם כמוני בא לכם להרכיב בעצמכם, הנה מה שבחרתי לי כאן הפעם: פפריקה מעושנת, מלח, אבקת שום מעושן, אבקת בצל, פלפל שחור גרוס מעושן, צ'יפוטלה (צ'ילי יבש גרוס מעושן), אבקת פטריות, זרעי כמון, זרעי אניס, זרעי חרדל, זרעי כוסברה
- 3-4 כפות שמן זית
- 1/2 כוס יין אדום
- 1/2 כוס ציר "בקר", או אם בא לכם כמוני: 2-3 קוביות קנור בניחוח צלי, הן פשוט מושלמות למשימה הזו כאן
- 1 ענף רוזמרין טרי (אופציונלי, אך כל-כך מומלץ...)
- כף וחצי גדושות של חמאה טבעונית





לפטריות:
-1 כף חמאה טבעונית
- 3 יח' פטריות מלך היער טריות
- 1 יח' בצל לבן או סגול, קטן
- 4-5 שיני שום
- 1 כפית גדושה תימין יבש או ענף טרי
- פלפל שחור גרוס
- מלח, לפי הטעם
- 1/4 כוס יין אדום



אופן ההכנה:
1. קולים את החציל. כשמוכן - מסירים בעדינות את הקליפה, מעבירים את החציל בשלמותו למשטח עבודה נקי לטובת תיבול.



2. מפזרים על החציל בנדיבות את תערובת התבלינים שבחרתם/הרכבתם/פתחתם, מכל צדדיו (אישית אני מעדיף רוב הזמן תערובות תבלינים גסות, אז לא טחנתי כמו במתכון המקורי...), יוצקים את שמן הזית ומעסים בעדינות את החציל מכל צדדיו, לטובת הצמדת/החדרת התבלינים.



3. אם כבר יש לכם ציר מוכן - אחל'ה, דלגו על סעיף זה. אם כמוני אתם מתקתקים רגע ציר מושלם עם התיבוליות של קנור - זה הזמן להמיס את התיבוליות עם 1/2 כוס מים רותחים, לערבב עד לקבלת ציר אחיד.




4. אל מחבת גדולה יוצקים את 1/2 כוס היין האדום, מוסיפים את ציר ה"בקר" ואת ענף הרוזמרין הטרי.



5. מביאים לרתיחה ומצמצמים את הרוטב במשך כ-4-6 דקות.



6. מוסיפים את החמאה הטבעונית, מערבבים וממיסים אותה אל הרוטב הנדיר שנולד לכם אל מול העיניים והנחיריים. זה לא מעמד קל, אני מזהיר, אתם עלולים לרצות לפרוש כאן ולצלול חזה אל המחבת הסמיכה והסקסית שמשגעת לכם ת'חושים.




7. מנמיכים להבה, מניחים בעדינות את החציל במרכז המחבת, מאפשרים לחציל ולרוטב לבצע היכרות ולספוג אליהם האחד את השני, מגלגלים מדי פעם את החציל כדי לאפשר צריבה וסגירה לכל חלקיו, בזמן שעם כפית אתם מרימים רוטב מלמטה ויוצקים מלמעלה, מקסימום ספיגה, מקסימום טעם.



8. בזמן שסעיף 7 מתבצע לאיטו על אש נמוכה, קוצצים את שיני השום ואת הבצל. את פטריות מלך היער פורסים לאורכם. כל פטריה ל-2-4 פרוסות, תלוי בעובייה.



9. זורקים אל מחבת גדולה את הבצל, השום, הפטריות, יחד עם כף של חמאה טבעונית, מוסיפים את התימין, הפלפל והמלח, מטגנים קצרות על אש גבוהה עד לתחילת חריכה בקצוות הפטריות.



10. יוצקים פנימה 1/4 כוס יין אדום ומניחים לו להצטמצם אל תוך הפטריות.



11. הכל מוכן, זמן לבנות להגשה. כמו במתכון המקורי - גם אני כאן עם מצע של פירה מעונן ונימוח.



12. מסדרים במרכז חלק מהפטריות המוקפצות.



13. מרימים בעדינות את החציל המטריף והכבד, שכל העולם וגיסתו הצטמצמו אליו לכדי תוצאה שמשגעת ת'חושים.



14. מעל החציל מסדרים שכבה נוספת של הפטריות.



15. מעל הכל יוצקים בנדיבות מהרוטב הסמיך שנשאר ומגישים מיד.



16. וואי וואי, כמה שפטריות מלך היער המדהימות משלימות כאן את החציל, הביס שלכם הוא בו זמנית מאוד נימוח, מהפירה והחציל הרכים, וגם בשרני בקטע עדין, בזכות הפטריות. שפע היין, החמאה, הציר, כל התבלינים, ישלחו אתכם אל מקומות מענגים לאללה. זו מנה סקסית, מקורית וטעימה כל-כך.

תגובות: