חפש

המבורגר טבעוני / קבב טבעוני - מתכון

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

אל המתכון הבא אני מגיע בעקבות מספר התנסויות ושדרוגים "תוך כדי הליכה", עד שהגעתי לתוצאה כאן שלגמרי מתאימה לי, לרמה שאני מבסוט לתעד ולשתף.

אנחנו מדברים על תערובת בשרנית מאוד, תערובת שמחזיקה את עצמה נפלא, תערובת שמבינה שאסור לה להתפרק, תערובת שמתאחדת לעיצוב ותיבול לבורגר או לקבב, כשבכל ביס מתפוצץ לך בפה עושר מרקמים וטעמים פסיכי לגמרי, שמורכב, בין השאר, ממגוון מובחר של חבר'ה לעיסים, כמו סלק, פטריות, עדשים, שיבולת שועל, חלבון סויה, חלבון חיטה ועוד כמה עניינים שמפורטים במתכון.





כשאני ניגש אל המתכון הטבעוני הזה אני מבקש להשיג 4 עניינים עיקריים:
 
  1. שיהיה טעים. ברור! זה אולי החשוב ביותר! הרי אני יכול להשיג מרקם בשרי גם מנעל ישנה בתוך בלנדר עם קצת תבלינים... אבל בסוף הכי הכי חשוב זה שיהיה טעים.
  2. שיהיה מרקם של טחון בשרני, עם תחושה "מושחתת" יותר מקציצת ירק, שכבודה במקומה מונח, כן? אבל בואו, קציצת ירק נימוחה אינה תחליף "הולם" לגעגוע לבורגר או קבב בשרניים ו"אפלים"...
  3. שיהיה יחסית קל להכנה. כי כן, כחלק מהעשייה, יש לי עניין מדי פעם, כשאני מצליח להתפנות לזה, להנגיש טבעונות דרך מתכונים פשוטים וקלים יחסית, כדי שכולם, קרניסטים וטבעוניים כאחד, יוכלו להתנסות וליהנות ולגלות שלא רק שאפשר אחרת, אלא זה גם קל אחרת. זה גם טעים אחרת. זה גם מוסרי אחרת.
  4. שלא יהיה יקר להכין. בעיגול ממש פראי ללמעלה, עלות כל המוצרים כאן יוצאת פחות מ-₪40, שהם פחות מ-₪2 לכל קציצת בורגר של 120 גרם / פחות מ-₪1 לכל קבבון של 50 גרם. לא, נו, וואי, איך רואים עליכם שלא הקשבתם. קראו שוב את הסעיף הזה.

אם אתם כבר משתוללים במטבח, אני ממליץ להכין כמות גדולה, כי הבורגרים והקבבים הללו בהחלט ניתנים להקפאה, כך שאתם מסודרים לתקופה. פשוט להוציא מהמקפיא, "לסגור" את העניין בטיגון / צלייה / פלינצ'וץ / טיסטור / מינגול / אפייה / זכוכית מגדלת תחת קרן שמש, מה שבא לכם ו-בום. יש לכם מנה משגעת, ללא צער בעלי חיים. צערי בעלי החיים היחידי שקיים כאן הוא הצער שלי על הכלים שיהיו לכם לעשות אחרי הריקוד המטריף הזה שמחכה לכם במטבח.

אז יאלל'ה, בא לכם לעשות חיים מבלי לקחת חיים?

מצרכים: (מבחינת כמות, כאן הכנתי 10 בורגרים במשקל 120 גרם כל אחד + 24 קבבונים במשקל 50 גרם כל אחד. זה אומר שאתם יכולים להכין גם 20 בורגרים, או 48 קבבונים, לגמרי איך שבא לכם לחלק כ-2.4 ק"ג של תערובת בשרנית...)
 
  • 150 גרם שבבי סויה (משקל מוצר יבש. אופן ההכנה: סיר קטן>>שבבי סויה פנימה>>מים רותחים פנימה>>משרים במשך כשתי דקות>>מסננים את הסויה מהנוזלים שנשארו, אבל אל תשתוללו עם הסחיטה, הכל בסדר, סעיף 5 ישמח לעודפי נוזלים כאן... >>שמים בצד עד שתקראו עליהם כאן שוב.)
  • 1.5 כוסות עדשים שחורות (משקל מוצר יבש. אני ממליץ על עדשים שחורות ולא כתומות או ירוקות, כי השחורות עמידות יותר, קשוחות יותר. כתומות וירוקות הופכות להיות מחית לאחר הבישול, פחות מתאים למרקם הבשרני שאנחנו מחפשים כאן. אז עדשים שחורות, מבושלות לפי הוראות היצרן, מסוננות מנוזלים, ממתינות גם הן בשקט עד שנקרא להן. ושוב, אל תשתוללו עם הסחיטה. יש איזה סעיף 5 בהמשך, ישמח לשתות את מה שהתעצלתם...)
  • 300 גרם סלק מבושל, מגורד גס בפומפיה (משקל מוצר מבושל. אני קונה את הסלק המבושל שמגיע מוכן בוואקום. הוא נטו סלק, הוא נהדר, זול, חוסך שעה של המתנה לבישול ממושך שסלק דורש. אם אתם בכל זאת מבשלים בעצמכם סלק חי, אז אני משער שאנחנו מדברים על 2-3 סלקים בינוניים, סבבה? וכן, אני רואה את הנוזלים שם, זה בסדר, אל תזרקו, יש איזה סעיף 5 בהמשך, נשבע...)
  • כ-480 גרם פטריות משימורים, קצוצות דק (משקל מסונן, לאחר סינון נוזלים. לרוב זה משהו כמו 3 קופסאות שימורים קטנות. אגב, אני באמת חושב שמתאימות כאן יותר פטריות משומרות מאשר טריות, כי המשומרות כבר יציבות כפי שהן ולא הולכות להפריש לכם נוזלים כמו פטריות טריות, שבוודאות הולכות לדלל לכם את התערובת במים, במהלך הסגירה בחום גבוה, עד כדי סכנת פירוק... אז טא-דאם! גם פשוט יותר וגם זול יותר להשתמש במשומרות. וכן, נפלתם כאן על תימני, אין בעד מה... אבל אם בכל זאת אתם מתנשאים עלי כאן ומתנסים עליהן שם, עם פטריות טריות? ברור שטעים ויקר, למות, אז קדימה, טיגון בנפרד של המון פטריות, אני משער כ-4-5 סלסלות, מיצוי נוזלים, שימו בצד, מיד נשוב אליהן.)
  • 70 גרם שיבולת שועל
  • 4 כפות שמרי בירה
  • 3 כפות קמח טפיוקה (קמח הטפיוקה הוא אחד מ-2 "הדבקים" הרציניים שלנו כאן... די חסר טעם, שזה מעולה, אבל הוא הולך לסייע לנו להחזיק את כל החבר'ה העצמאיים מעל - יחד.)
  • 2 כפיות מלח
  • 2.5 כפיות עשן נוזלי (ולא, די! חבר'ס, חלאס עם זה! אתם לא יכולים להיות טבעוניים ולהמשיך לשאול אותי כל הזמן על עשן נוזלי, אוקיי? זה החבר הכי טוב שלכם בהכנת תחליפי בשר. קדימה, אנשים ואנשות, גוגל: "עשן נוזלי" / "Liquid Smoke" – תמצית נוזלית, תבלין מרוכז, בקבוקון שעולה לכם כ-₪18-₪25 בממוצע ומספיק לכם לקצת יותר מתקופת נצח. הבא ששואל אותי מה זה עשן נוזלי, אני מזהיר אתכם, אני, אני, אני, אני אענה לו בסבלנות! ורבאק, אתם רואים שזה רק מוסיף שורות לטקסט הכולל, אז למה לכם? אל תבחנו אותי בזה! אתם לא עוזרים!)
  • תבלינים לבורגר: השתמשתי בתערובת טחונה של בהרט + תערובת תיבול גסה שמיועדת בכלל לאנטריקוט. הרגיש לי מתאים. ודאממ... פאקינג צדקתי.
  • תבלינים לקבב: השתמשתי בתערובת תיבול לקבב שאני קונה מחנות התבלינים "שלי" בשוק העירוני בפ"ת, הבנאדם שם מערבב שם יותר מ-10 תבלינים שונים אל תערובת מוכנה. זה וואו. פשוט קנו לכם תערובת תבלינים מובחרת, מבלי לזלזל. הרי חנות תבלינים טובה כבר תעשה עבורכם חצי מהמשימה בעצם הרקיחה המוצלחת של התבלינים.
  • 1.5 כוסות אבקת גלוטן (שהם כ-225 גרם) - למי שלא מכיר, גלוטן הוא חלבון חיטה, נראה כמו קמח דק. ניתן להשגה בעיקר בחנויות שמתמחות במוצרי אפייה, המחיר הממוצע הוא בסביבות ₪30 ל-1 ק"ג. פשוט עשו גוגל על "אבקת גלוטן", תקבלו מספר תוצאות לרכישה, באיסוף, במשלוח, מה שטוב לכם. מה הקטע של אבקת גלוטן? מכינים ממנה סייטן, מרקם בשרני סיבי ויציב. אבקת הגלוטן היא הדבק השני הרציני כאן (הראשון היה קמח טפיוקה, זוכרים?), אבל אם יש בקהל רגישים לגלוטן, אז אני מציע לנסות להגביר את נוכחות קמח הטפיוקה במקום אבקת הגלוטן. אם אין רגישות בבית - קדימה, אל תוותרו! הסייטן שניצור כאן "ימרקם" לכם את הקציצה בקטע בשרני אחר...
  • 3 כפות שמן זית - בין אם לטובת הברשה לפני אפייה / לחימום מחבת לפני טיגון / לשימון רשת לפני צליה / להגברת יכולת ספיגת התענוג / לא משנה מה - קצת שמן זית לגיבוש העניינים - תמיד מבורך.
 

 
אופן ההכנה:
1. אל תוך קערה גדולה מכניסים את: שבבי הסויה המבושלים + העדשים השחורות המבושלות + הסלק המבושל המגורד + הפטריות הקצוצות + שיבולת השועל + שמרי הבירה + קמח הטפיוקה + המלח + העשן הנוזלי. מערבבים היטב, אני מתכוון היטב, אם צריך אז קדימה, אפשר ללוש עם כפות הידיים, כך דקה או שתיים, עד שאתם משוכנעים שלפניכם תערובת בשרנית ורדרדה.



2. אם אתם מתכוונים לפצל את התערובת שלכם ליצירת מספר עניינים בשרניים, כפי שאני בחרתי, אז זה הזמן: חלקו את התערובת ל-2 קערות שונות, כדי שנוכל לתבל ולעצב כל תערובת אל הקונספט שמתחשק לנו. כאמור, לצורך הדוגמה, אני הלכתי כאן על המבורגר מערבי בצד אחד ואל קבב מזרחי בצד השני. אני רוצה להדגיש את חשיבות הנקודה הפשוטה שאתם נמצאים בה: כל ההוראות עד לשורה זו נועדו לסייע ליצור "בשר טחון" ועכשיו התיבול הוא זה שיקבע לאן נוסעים. באמת ששווה לכם לשחרר נעילה מחשבתית, פשוט לכו לאן שמתחשק לכם כאן. אמנם אני חולק את ההחלטות הספציפיות שלי כאן, אבל אכן, קיבה ובלוטות טעם הן עניין אישי ביותר, אז הפתיעו את עצמכם, תתפלאו עד כמה זה קל.

3. מתבלים כל את התערובת כפי שבחרתם, המבורגר או קבב, ולאחר שכל התערובת מתובלת היטב, זה השלב להוסיף את אבקת הגלוטן, לפי היחס שקבענו. לערבב וללוש היטב את העסק שמיד ייהפך לצמיגי יותר ובעל מרקם די מפחיד.

4א'. המבורגר: אני מחליט לחלק את חבילת ה-1.2 ק"ג שמולי ל-10 בורגרים במשקל 120 גרם כל אחד. מעצב אותם לרגע בעיסוי, מניח בתבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה (זה סתם נראה ענק בצילום שלפניכם, אני פשוט עם טוסטר אובן מצ'וקמק בדירה פיצית בסף-יאוש, סליחה, התכוונתי בפתח-תקווה, אז נכנסים לי 5 בורגרים בכל תבנית...)



4ב'. קבב: אני מחליט לחלק את חבילת ה-1.2 ק"ג שמולי ל-24 קבבונים במשקל 50 גרם כל אחד. הנה הם ממתינים כאן, שיתפנה מקום בתבניות התפוסות מהסעיף הקודם.



5. מכניסים לתנור לרמת חום נמוכה של בסביבות 100-150 מעלות, למשך כ-45 דקות. למה זה טוב? הרי יש לנו גלוטן חיטה בתערובת, זוכרים? אבקת הגלוטן הזאת ממש תשמח "לשתות" את הנוזלים האגורים בתערובת הקציצה. כן, מבלי ששמתם לב בכלל, חסכתי לכם כאן כשעה של בישול איטי, על ידי כך ששידלתי אתכם קודם שלא לסחוט מדי את רשימת המרכיבים מהנוזלים שנצמדים אליה בכל מקרה... אבקת הגלוטן תשתה את הנוזלים המגניבים שנמצאים בעיסה, היא תיהפך לסייטן שלא ברא השטן, תעטוף את כל תרכובת הקציצה, וטא-דאם! יש לכם "בשר" טבעוני עטוף בסייטן סיבי שמייצב לו ת'צורה לאיך שעיצבתם אותו מלכתחילה.

6. כמה יציב? הנה קריעה שג'ייפתי (יע'ני עשיתי GIF) על חתיכה מההמבורגר, סתם להמחשת המרקם הממש כייפי שמתקבל, אם אנחנו רק קצת מקשיבים לי:

7. והנה איך שהקבב נראה, כפרע'ליו, לפני ואחרי ביס:



8א'. הצעה להגשת המבורגר:  את ההמבורגר אני בוחר להגיש על לחמניית בורגר רכה וטרייה >> מריחה של חרדל למעלה >>  למטה זה מיונז טבעוני >> טיפה קטשופ >> יותר ברביקיו >> חסה טרייה >> המבורגר שלשמו התכנסנו >> אבוקדו מעוך ומתובל בלימון ומלח >> עגבניה >> בצל סגול >> מלפפון חמוץ מקולף דקות >> סגירה >> ביס >> בום!



8ב'. הצעה להגשת קבב: עלי חסה טריים ושלמים על צלחת מכילה >> עגבניות שרי חצויות >> קבבונים נחים במרכז, על גזע עלי החסה >> טחינה לימונית מועשרת בכפית או שתיים של סחוג תימני מקרימה את כל העסק >> מלח גס + פלפל שחור גרוס מעל כל העניין >> הגשה >> רגע, מה זה הפיצי הזה שם? >> מרימים את הפיצי הזה >> ביס >> בום!



9. בהצלחה ובתיאבון.

מתכונים נוספים עם שבבי סויה:
פלפלונים ממולאים
לׇזַנְיוּבָּה - לזניה עם דפי יובה
תפוח אדמה וחברים
תוספות טבעוניות לאינג'רה
קוואטפי ברוטב בולונז טבעוני
פיצה-פיתה טבעונית מושחתת
פאי רועים טבעוני
בוריטו טבעוני
​​​​​​קובה אדומה טבעונית
בורקס דפי אורז טבעוני
עראייס טבעוני
דלעת ערמונים ממולאת
לזניה טבעונית
מוסקה טבעונית
פסטה ריגטוני עם טחון טבעוני וקישואים בבהרט

תגובות: