המתכון הזה קל, אבל כל-כך קל להכנה, עשיר ומנחם, עם נוכחות שמסעירה את השולחן וטעמים שמסעירים את הפה, חמין של ריפיל ועוד ריפיל. מתכון לחמין טבעוני שיעשה לכם את השבת.
לפעמים אני חושב, שיחד עם יהודי ישראל, יש מצב שגם החמין יצא אל הגלות לפני יותר מאלפיים שנה וקיבל בכל פינה בגלובוס את הגרסה והטוויסט שלו, כמו עם ישראל עצמו.
אבל זה באמת לא משנה אם אנחנו מדברים על צ'ולנט אשכנזי / חלביבי פרסי / סכינה מרוקאית / טפינה תוניסאית / דפינה מצרית / אוסובו בוכרי / ביריאני הודי / הריס תימני / הרישה טריפוליטנית / תבית עיראקי ועוד... - אנחנו תמיד מדברים על סיר עצום ומנחם, מפוצץ בעניינים של אדמה, בקטניות, פחמימות, חלבונים ובשר, בבישול איטי לאורך הלילה, לטובת עונג שבת.
מכיוון שסיר של חמין הוא ממילא חגיגה משוגעת של מרקמים שונים, טבעונים רבים מסתפקים במרקמים שמתקבלים מהקטניות והירקות הגולמיים, ללא צורך בתחליף לבשר. אחל'ה. אבל פייר? מודה שלי זה ממש לא מספיק. אני אמנם מנהל אורח חיים טבעוני כבר מ-2010, מטעמי מוסר נטו, אבל בתכל'ס נשארתי אותו "מושחת" שהייתי, אני עדיין ממש אוהב מרקמים משוגעים של בשר, רק שאני בוחר, מוסרית, שכלית ורגשית, שלא להכניס לגוף שלי גופות מיוסרות של גורים ואפרוחים או "מוצרים" אחרים מן החי.
לאחר המון סירים מפוארים של חמין טבעוני שנהניתי להרים, התיישבתי לפשט את המתכון כדי להנגיש אותו עד כמה שניתן, כולל רעיונות וטיפים ו"סודות" לשדרוג הסיר בכל פעם מחדש, כי הכי כיף כשבכל פעם החמין הוא קצת שונה מקודמו.
המתכון שלי הוא עבור חמין גס, פראי, כיאה לקדירה חורפית שבו זמנית מחברת אותך לאדמה ומעיפה אותך לעננים.
אז מה יש לנו כאן היום?
סיר חמין טבעוני שמורכב מתפוחי אדמה, בטטה, גזרים, בצלים, שיני שום, שעועית אדומה, שעועית מנומרת, חומוס, נתחי חלבון סויה (מה שלא מעט טבעונים אוהבים להעליב בכינוי "סוליות"), קוביות חלבון סויה (מה שלא מעט טבעונים נהנים לשנמך בכינוי "בונזו"), פפריקה מעושנת, כמון, פלפל שחור גרוס, צ'ילי יבש גרוס מעושן (צ'יפוטלה), סירופ מייפל, ואחד השוסים: בקבוק שלם של בירה חורפית מטריפה להעשרת הטעמים (לא יהיה אלכוהול בחמין, הוא יתנדף לחלוטין במהלך הבישול וישארו רק הטעמים העשירים)
איזה סיר חריג עלה כאן השבת, יא ראבי... פשוט קדירה נדירה!
כמובן שתוכלו לשנות כמעט את כל המרכיבים לכאלו שאתם אוהבים או כאלו שזמינים לכם. במתכון תמצאו גם לא מעט הצעות שלי לגיוונים ושינויים, כדי שתוכלו בשניה לדייק את הסיר אל המקום האישי המועדף שלכם.
מצרכים:
- 1 כוס שעועית אדומה יבשה
- 1 כוס שעועית מנומרת יבשה
- 1 כוס חומוס יבש
* כמובן שהרגישו חופשי לגוון את הקטניות לאיזה שמתחשק לכם, יש המון סוגי שעועית.
- 1/3 כוס שמן זית. אם בא לכם לצמצם ל-1/4 כוס, סבבה. אני אוהב את החמין שלי מושחת
- 3 בצלים בינוניים שלמים מקולפים. אגב, בצילום כאן אלו סגולים, אין שום חשיבות לכך, זה מה שהיה לי בבית. בבישול כזה ארוך אין הבדל בין לבנים לסגולים
- לפחות 1 ראש שום, מופרד לשיניים מקולפות. מבחינתי בסיר גדול אפשר בכיף גם 2 ראשים. השום הולך להתמוסס לגמרי אל תוך החמין ולתת את העבודה המדהימה שלו
- 6-8 תפוחי אדמה קטנים שלמים או 3-4 גדולים, חתוכים לקוביות. אני אוהב חמין פראי, אני לא מקלף. בנוסף, תפוחי אדמה קטנים ושלמים עם קליפתם ישמרו טוב יותר על "הזהות" שלהם בבישול הארוך
- 3 גזרים גדולים ועבים, לא קלופים, כל גזר חתוך ל-3-4 חתיכות
- 1 בטטה בינונית, עם הקליפה, חתוכה ל-3-4 חתיכות גדולות. אגב, סביר מאוד שהבטטה "לא תשרוד" את המסע, היא נועדה לשדרג את הטעם וההסמכה לרוטב כשהיא די תתפרק שם במהלך הלילה
- 6-8 נתחי חלבון סויה יבשים, כ-150 גרם, משקל מוצר יבש. לטעמי זה ה"בשר" המנצח בחמין, יותר מכל שאר סוגי החלבונים המוכרים. לפעמים הנתחים הללו חסרים בחנויות, אז במידת הצורך השתמשו בקוביות הקטנות של חלבון סויה שכמעט תמיד ניתנות להשגה
- כמה חופנים של קוביות חלבון סויה, הביסים שלהם כיפיים בחמין, הם כמעט בגודל של הקטניות, עולות איתם אל הכף באותו ביס וזה מייצר מיקס טעים טעים.
* אמנם לסיר הזה לא הכנסתי, אבל חלבון נוסף שמסתדר נהדר בחמין: טופו. קוביות גדולות של טופו, חבילה של 300 גרם. יש לו את כל הלילה לספוג אליו טעמים מהסיר העשיר, הטופו הוא תוספת שיודעת להחליף מצוין את המרקם של הביצה הקשה.
- 1 כפית מלח
- 1 כף גדושה פפריקה מעושנת
- 1 כפית גדושה כמון
- 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס. כאן אני עם מעושן, אם יש לכם - הוא מושלם ומעמיק טעמים, ניתן להשגה בחנויות תבלין מובחרות
- אופציונלי ועם זאת מומלץ מאוד: 1 כפית שטוחה צ'יפוטלה, זה פלפל חריף יבש גרוס מעושן, לטעמי הוא מתאים מאוד לאפטרטייסט של מאכל שישב כל הלילה על האש
- 1 כף סירופ מייפל או 1 כף סילאן תמרים
- הלוואי שלא תוותרו על ההמלצה הזו שלי: 1 בקבוק של בירה חורפית מובחרת כהה חזקה. כאן אני עם ג'קס ווינטר אייל של שפירא (בירה מדהימה ועשירה בטעמים, גוון חום-אדמדם, לפני שבוקבקה היא התיישנה עם שבבי עץ שרויים בוויסקי... מדהימה!), אלכסנדר בלאק גם כן תעבוד כאן מצוין, גינס או מרפיס בהחלט יתנו גם כן אחל'ה של טעמי חורף, לף בראון הבלגית יכולה להיות כאן שוס גם כן ויש בירות חורפיות טבעוניות רבות נוספות. אם אתם פחות בעניין של בירה אפשר בכיף 2 כוסות יין במקום בקבוק בירה. מזכיר שהאלכוהול יתנדף לחלוטין בבישול והמטרה כאן היא הרחבת מנעד הטעמים אל מקום מדהים.
אופן ההכנה:
1. טוב, הפעולה הראשונה היא פעולה מוקדמת שאין הרבה איך להימנע ממנה, כי חמין ראוי, באשר הוא, הוא חמין שמתחיל לפחות חצי יממה לפני שהוא מתחיל באמת ויממה לפני שהוא מוכן באמת... מכניסים לקערה גדולה את סוגי השעועית שבחרתם וגם את החומוס, מכסים במים מספר סנטימטרים מעל מפלס הקטניות, מכניסים למקרר ומשרים למשך 12 שעות.
2. על אש גבוהה, סיר גדול ויצוק, כזה שמוסמך להכיל בתוכו מאכל כמו חמין, מחממים בו את שמן הזית, מניחים את הבצלים השלמים, 3-4 דקות, מוסיפים את שיני השום, מערבבים מעט וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות.
3. יוצקים אל הסיר מים רותחים, גובה של שליש או חצי סיר, נשלים מים בהמשך, כשנבין את המפלס. מוסיפים את כל התבלינים שבחרתם (כאמור, כאן אני עם מלח, פפריקה מעושנת, כמון, פלפל שחור גרוס, צ'יפוטלה, מייפל. שופכים אל הסיר גם את כל בקבוק הבירה/יין שבחרתם. מערבבים היטב.
4. מסננים את הקטניות ממי ההשרייה שלהם, שוטפים קלות מתחת לברז ומכניסים אל הסיר, מערבבים.
5. עכשיו זה הזמן לסדר אל תוך הסיר את הירקות הגדולים, תפוחי האדמה, הגזרים, הבטטה.
6. למעלה זה תורם של החלבונים להיכנס אל הסיר. מכניסים את חלבון הסויה אל הסיר, ככה, כמו שהוא, יבש, ללא בישול מוקדם. אל דאגה, זה בישול ארוך מאוד ועשיר בתבלינים וטעמים, לא ישאר שום זכר של טעם לוואי של חומר הגלם. למעשה, אם תבשלו את הנתחים לפני כן - אתם פשוט תספיגו אותם במים דלוחים והעניין דווקא יפגע ביכולת שלהם לספוג את טעמי החמין, אז בחייאת, שימו אותם בסיר כמו שהם, יבשים. אם בא לכם גם טופו בחמין, אז זה גם השלב עבורו להיכנס פנימה.
7. מערבבים בעדינות, "מסדרים" קצת את הסיר, שזה אומר לבדוק תיבול, מלח, להוסיף עוד מים לכיסוי מיטבי של כל המרכיבים, הרי לא מעט מהמים הולכים להתפייד במהלך הבישול הממושך, מכסים את הסיר העמוס, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש משמעותית.
8. משאירים לבישול על אש נמוכה למשך הלילה. אם הסיר שלכם נטול פלסטיק ונכנס לתנור אז כן, אפשר וכיף גם בתנור, נמוך, בסביבות 100 מעלות, או נמוך על האש. הריחות הולכים להתפשט בכל הבית, זה משוגע לגמרי. בכל הפסקת פיפי שלכם בלילה אתם מזגזגים, מהופנטים, מדדים ועוברים ליד הסיר לוודא שמצב הנוזלים תקין, כלומר לא מרק דליל, אבל גם לא יציקה שרופה, הוסיפו מים רותחים אם צריך, אבל לא יותר מדי.
9. מגיע הבוקר, בום! קסמים התרחשו הלילה, הסיר הוא פאקינג קוסמוס עצמאי, עם טמפרטורה משלו, יבשות ואגמים משלו, מרקמים שלא היו אתמול - קיימים היום, מרקמים שהיו אתמול - נעלמו אל תוך החדשים. להתרחשות נטולת הזמן הזו קוראים: חמין. ובמתכון כאן זה: חמין טבעוני.
10. אל תרשו לעצמכם לעבור את העונה מבלי לנסות סיר שכזה. אל! כמובן שתגוונו אותו לעצמכם לפי טעמכם, תוך שמירה על המלצות הבסיס כאן, שמבטיחות לכם סיר מושלם. כאמור, נדיר שאותו סיר יהיה בדיוק כמו קודמו. הנה כאן למטה צילומים של 3 סירי חמין נוספים אצלנו משבתות אחרות. לפעמים סוגי השעועית השתנו, לפעמים הבירה, לפעמים עם טופו, לפעמים סילאן במקום מייפל, וכך הלאה, בכל פעם קורה כאן משהו מופלא, שמשגע את כל הבניין בשלב הריח ומשגע אותנו כאן בשלב הטעם.
11. תיהנו מלא. בהצלחה ובתיאבון!
