חפש

חמין טבעוני - מתכון

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

לפעמים אני חושב, שיחד עם יהודי ישראל, יש מצב שגם החמין יצא אל הגלות לפני יותר מאלפיים שנה וקיבל בכל פינה בגלובוס את הגרסה והטוויסט שלו, כמו עם ישראל עצמו.

אבל לא משנה אם אנחנו מדברים על צ'ולנט אשכנזי / חלביבי פרסי / סכינה מרוקאית / טפינה תוניסאית / דפינה מצרית / אוסובו בוכרי / ביריאני הודי / הריס תימני / הרישה טריפוליטנית / תבית עיראקי ועוד... – אנחנו תמיד מדברים על סיר עצום ומנחם, מפוצץ בעניינים של אדמה, בקטניות, פחממות, חלבונים ובשר, בבישול איטי לאורך הלילה, לטובת עונג שבת.

מכיוון שסיר של חמין הוא ממילא חגיגה משוגעת של מרקמים, טבעונים רבים מסתפקים במרקמים שמתקבלים מהקטניות והירקות הגולמיים, ללא צורך בתחליף לבשר. אחל'ה. אבל מודה שלי זה ממש לא מספיק. אני אמנם מנהל אורח חיים טבעוני כבר כעשר שנים, מטעמי מוסר נטו, אבל בתכל'ס נשארתי אותו "מושחת" שהייתי, אני עדיין ממש אוהב מרקמים משוגעים של בשר, רק שאני בוחר, מוסרית, שכלית ורגשית, שלא להכניס לגוף שלי גופות מיוסרות של גורים ואפרוחים או "מוצרים" אחרים מן החי.

הכי כיף אם כל סיר חמין יוצא שונה מקודמו, אז מעבר לעושר הפסיכי של הסיר הזה כאן, הרשיתי לעצמי להשתולל באותו סיר עם יותר ממרקם בשרי אחד. למעשה שלושה, לטובת גיוון, שחיתות, אפילו השוואה, כדי שבאותו רגע ומאותו סיר אחווה אותם ואבין בצורה אמינה איזה מרקם עובד טוב יותר עבורי.

אפרט במתכון לגבי כל אחד מהמרקמים, כדי שמעבר לטעם האישי שלי, כל אחד יוכל לבחור לאיזה מרקם הוא מתחבר יותר ולבחור בו, כי אני מאמין שבתכל'ס רק מעטים באמת יתאמצו לפנק את הסיר ואת אהוביהם בכל המרקמים שדחפתי כאן. בנוסף, כמובן שכל הקטניות והירקות ניתנים להחלפה לפי הטעם האישי שלכם.

אני לא בטוח שיש לי איך לתאר את העניין הזה בקצרה. שאנסה?
הגרסה האישית שלי לחמין טבעוני כוללת שעועית לבנה, שעועית שחורה, חומוס, תפוחי אדמה, גזרים, בצלים שלמים, שיני שום, קוביות טופו שנמצאות  באזור המרקמי של ביצה קשה, הכנת גולש - קוביות סייטן מאפס, שמדמות בשר שומני, והכוכבים של הסיר - נתחי חלבון סויה (נו, מה שאתם מכנים "סוליות"...) שמוציאים אותך מדעתך מרוב שהם מדמים בשר שריר סיבי. על כל אלו תבלינים מעושנים שבונים אפטרטייסט משגע, ברור שיש סילאן וכן, יש בתוך הסיר גם בקבוק של בירה מובחרת ומושלמת לטובת העשרת הטעמים, בקטע אחר, שמהרגע שהתחלתי איתו, אני מבין שלעולם לא אוכל להכין שוב סיר חמין ללא בקבוק בירה מובחרת שתיכנס פנימה על תקן הסוכנת הרכזת של הטעמים.

זה סיר גס, פראי, כיאה לקדירה חורפית שמחברת אותך לאדמה ומעיפה אותך לעננים בו זמנית.

חמין טבעוני - מתכון

מצרכים להכנת הסייטן: (אופציונלי וטעים מאוד, מרקם של בשר שומני משהו. דלגו אם אתם לא מתכוונים להכין)
- 1/2 כוס אבקת גלוטן
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית תערובת תיבול בהרט
- קצת אגוז מוסקט טחון (איזה 2 צביטות עם האצבעות)
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן אז רגיל)
- 1 סלק בינוני (כ-130 גרם), מגורד גס ואז מרוסק בבלנדר/מעבד מזון עם 1/2 כוס מים קרים
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית עשן נוזלי

מצרכים - כללי:
- 1 כוס שעועית לבנה יבשה
- 1 כוס שעועית שחורה יבשה
- 1 כוס חומוס יבש
- 5 כפות שמן זית
- 2 ראשי שום, מופרדים לשיניים, כל שן חצויה לאורכה (סוגריים של פריקה: כן, התכוונתי לראשי שום, כלומר 20 שיניים בערך. אני מודה שמעולם לא הצלחתי להבין את התועלת של המלצה ל-3 שיני שום לסיר ענק, וכאן זה עוד הולך להתבשל כל הלילה... אני מתכוון, מה הקטע עם ה-לצאת ידי חובה הזה עם השום? או שאתם אנשים של שום או שפשוט דלגו עליו ו"שום דבר" לא יקרה, מקסימום ספרו ששמתם, הרי במתכון של 3 שיני שום לסיר ממילא אין איך להוכיח שלא שמתם. זה נעלם... כמו שאני רואה את זה, רוצים טעמים רציניים ועמוקים? התחילו לספור שום בראשים, לא בשיניים, תודו לי אחר כך. סוף פריקה, סוגר סוגריים.)
- 5 בצלים קטנים קלופים שלמים + 2 בצלים בינוניים קצוצים
- 6-8 תפוחי אדמה קטנים שלמים או 2-3 גדולים, חתוכים לקוביות. אני אוהב חמין פראי, אני לא מקלף
- 3 גזרים גדולים ועבים, לא קלופים, פרוסים עבה מאוד, לפחות 2 ס"מ עובי כל פרוסה
- 7-9 נתחי חלבון סויה (סוליות), כ-150 גרם, משקל מוצר יבש (זה ה"בשר" המנצח כאן, מבחינתי - חובה!)
- אופציונלי וטעים: חבילת טופו, 300 גרם, חתוכה ל-8-12 קוביות גסות
- 1 כפית מלח
- 1 כף גדושה פפריקה מעושנת
- 1 כף שטוחה כמון
- 3 כפות סילאן
- 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן אז רגיל)
- 1 כפית פלפל צ'יפוטלה יבש גרוס (צ'יפוטלה הוא פלפל חלפיניו מיובש ומעושן, לטעמי הוא מתאים מאוד לאפטרטייסט של מאכל קשוח שישב כל הלילה על האש)
- 1 בקבוק שליש של בירה מובחרת כהה חזקה. בהמלצות האישיות שלי שעולות לי כרגע לראש בשלוף, בירות שמתאימות לכל הקונספט המטריף של קדירת חורף אלו יכולות להיות ג'קס ווינטר אייל של שפירא (מצולמת כאן כמשקה ליד החמין. יאממי...), אולי אלכסנדר בלאק גם תעבוד כאן, אבל מה שהשתמשתי כאן הפעם וכל-כך עבד: אולד פאפא של דנסינג קאמל. בירה מופלאה וחזקה, 7.5% (לא שהולך להישאר לכם זכר לאלכוהול בסיר לאחר בישול של לילה, כן? אל תדאגו...), זטו בירה לא מסוננת, מועשרת בסילאן, שנותן מלחמה מתוקה במרירות של השעורה והכשות. בירה מדהימה לשתיה, ומסתבר שלא פחות מכך - לבישול. התאהבתי בה.
 
בירת אולד פאפא של דנסינג קאמל - מתכון לחמין טבעוני

אופן ההכנה: 
1. טוב, הפעולה הראשונה היא פעולה מוקדמת שאין הרבה איך להימנע ממנה, כי חמין ראוי, באשר הוא, הוא חמין שמתחיל לפחות חצי יממה לפני שהוא מתחיל באמת, יממה לפני שהוא מוכן באמת... מכניסים לקערה גדולה את השעועית הלבנה, השחורה, את החומוס גם. מכסים במים קרים מספר סנטימטרים מעל מפלס הקטניות, מכניסים למקרר ומשרים למשך 12 שעות או יותר.

2. הכנת הסייטן (אופציונלי. דלגו לסעיף 4 אם אתם לא מתכוונים להכין): מערבבים בקערה בינונית את כל היבשים בנפרד (גלוטן, מלח, תערובת בהרט, אגוז מוסקט, פלפל) ובקערה קטנה את כל הרטובים בנפרד (סלק מרוסק, שמן זית, עשן נוזלי) >> מכניסים את הרטובים אל קערת היבשים, מערבבים היטב, בתחילה עם כף, עד שמרגישים שזה "בטוח" להיכנס עם היד וללוש היטב את כל העסק לגוש אחד של בצק בשרני וסיבי.

חמין טבעוני - מתכון

3. חותכים ומחלקים את הגוש ל-10-12 קוביות, מכסים/מניילנים ומכניסים למקרר למנוחה בינתיים.

חמין טבעוני - מתכון

4. על אש גבוהה, סיר גדול ויצוק, כזה שמוסמך להכיל בתוכו מאכל כמו חמין, מחממים בו את שמן הזית, מוסיפים את הבצלים הקצוצים, מערבבים ומטגנים 3-4 דקות, מוסיפים את השום, מערבבים וממשיכים לטגן עד לתחילת השחמת הבצל.

5. מסננים את הקטניות ממי ההשרייה, שוטפים היטב ומכניסים אל הסיר, מערבבים היטב.

6. יוצקים אל הסיר מים רותחים, קחו בכיף גובה של כ-4 ס"מ מעל מפלס המוצקים, זה הזמן גם לתבל ולהוסיף את המלח, פפריקה מעושנת, כמון, סילאן, פלפל שחור, צ'יפוטלה, מוסיפים את כל הבירה גם כן, מערבבים היטב, עדיין על אש גבוהה.

7. עכשיו זה הזמן לסדר אל תוך הסיר את הירקות הגדולים, תפוחי האדמה, הגזר, הבצלים. מיד מעליהם אלו כל ה"בשרים" שבחרתם. דוחפים את נתחי חלבון הסויה היבשים (נו, כן, יא קרציות, אלו שאתם מתעקשים לכנות כחלק מהנעליים שלכם, "סוליות". אני לא מבין אתכם, ביקר לי, לא מבין אתכם, זה אחד המוצרים הטבעוניים המדהימים ביותר בעיניי ואתם קצת כמו עדר אחרי מישהו שהתחיל את כל זה, "סוליות"... מה נסגר איתכם? אתם לא מבינים איזה נזק זה להסברה?! כאילו זה לא מספיק מסובך לנו עם הטופו, יעני "טפו", או הסייטן, שזה בכלל סיפור שברא השטן... מה מסובך לכם במקום פאקינג "סוליות סויה": "נתחי חלבון סויה"? מה... עוד 3 אותיות להקליד, רחמנא ליצלן?), את קוביות הטופו מכניסים גם, מכסים את הסיר העמוס, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש משמעותית.

חמין טבעוני - מתכון

8. אם כמוני הכנתם גם סייטן בנוסף, אז הכניסו אותו לסיר רק עכשיו, לאחר שהוא כבר לא מבעבע קשות, סייטן אוהב לקחת ת'זמן על אש קטנה.

9. משאירים לבישול על אש נמוכה למשך הלילה. אם הסיר שלכם נטול פלסטיק ונכנס לתנור אז כן, אפשר וכיף גם בתנור, נמוך, בסביבות 100 מעלות, או נמוך על האש. הריחות הולכים להתפשט בכל הבית, זה משוגע לגמרי. בכל הפסקת פיפי שלכם בלילה אתם מזגזגים, מהופנטים, מדדים ועוברים ליד הסיר לוודא שמצב הנוזלים תקין, כלומר לא מרק דליל, אבל גם לא יציקה שרופה, הוסיפו מים רותחים אם צריך, אבל לא יותר מדי. חמין סמיך זה המקום אליו אתם שואפים כאן.

10. מגיע הבוקר, בום! קסמים התרחשו הלילה, הסיר הוא פאקינג קוסמוס עצמאי, עם טמפרטורה משלו, יבשות ואגמים משלו, מרקמים שלא היו אתמול קיימים היום, מרקמים שהיו אתמול נעלמו אל תוך החדשים. להתרחשות נטולת הזמן הזאת קוראים: חמין. ובמתכון כאן זה: חמין טבעוני. 

חמין טבעוני - מתכון

11. סיכום מרקמים בשרניים, של תחליפי הבשר, מעבר לכל הקטניות והירקות: נתחי חלבון סויה - לקחו כאן בענק, כי הם הכי קרובים לסוג הבשר שנהוג להכניס אל חמין קרניסטי. בשר שריר, סיבי. הנתחים שמרו על עצמם לאורך הלילה בבישול, ספגו טעמים ועם זאת נשארו נתחים, ברורים, לעיסים, כיף ענק פשוט. | גולש סייטן - ממש אחל'ה, ביסים שומניים יותר מחלבון הסויה, אך פחות בשרניים. כל נתח נשאר צמיגי בקטע מדהים, אני גאה בסייטן הזה, אבל כן - חלבון הסויה מהווה אלטרנטיבה מושלמת כאן, אז אם כבר להכין את הסייטן, אז שיהיה לצד חלבון הסויה, לא במקומו. | קוביות טופו - חייב להודות שמלכתחילה הטופו הגיע לחמין שלי בעקבות ניסוי. רציתי את הטופו על תקן הביצה החומה. טופו הוא מרקם שקרוב לחלבון ביצה. אז אני יודע לומר לכם שלפני שזרקתי אותן פנימה, חוררתי את קוביות הטופו ובאמצעות מזרק הזרקתי לתוכן מלח הודי, זה עם הגופרית, כדי לדמות לטופו ניחוח של ביצה קשה. אבל אין, זה לא שורד לילה בסיר, המלח ההודי נעלם ובבוקר נותרתי עם קוביות טופו טעימות בטעם חמין, אבל לא בטעם ביצה. האם זה היה עובד לי להזריק את המלח ההודי במעמד ההגשה? אולי. אבל אני לא מתכוון להתעסק עם מזרקים בשבת בבוקר, אז זוזו...

חמין טבעוני - מתכון

12. את החמין, הכל-כך מדהים שיצא, בחרתי לפרק עם בירה של שפירא ליד, מהדורת החורף של ג'קס ווינטר אייל, בירה חזקה ומיוחדת, 7.8%, גוון חום/אדמדם, מיושנת עם שבבי עץ שלפני-כן הושרו בוויסקי ג'ק דניאלס.

חמין טבעוני - מתכון

13. אל תרשו לעצמכם לעבור עונה בלי לנסות סיר שכזה. אל.

14. בהצלחה ובתיאבון.

מתכונים נוספים עם נתחי חלבון סויה:
קדירת נתחי סויה וירקות שורש ביין אדום
ביף וולינגטון טבעוני
נתחי חלבון סויה בנוסח קייג'ון

מתכונים נוספים עם הכנת סייטן מאפס:
חזה עוף טבעוני ביין לבן ופרובאנס
קורנביף טבעוני / רוסטביף טבעוני
רוסטביף סינטה טבעוני
סטייק טבעוני ביין (סטייק שיכורים טבעוני)
סטייק בירה טבעוני
סטייק טבעוני
בייקון טבעוני
נקניק טבעוני
נאגטס טבעוני

תגובות: