חפש

קובה אדומה טבעונית (מטפוניה) - מתכון

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

אין לי באמת תירוץ מוצדק לכך שמצד אחד, בימיי הרחוקים כקרניסט, מאוד אהבתי מרק קובה, אדומה, סגולה, כתומה או צהובה, פשוט טרפתי בעונג, ומצד שני, מאז שעברתי לאורח חיים נטול גופות מרוסקות בצלחת, שזה 10 שנים, השבוע זו הפעם הראשונה בחיי בה הכנתי קובה טבעונית. 

בחיי שאין לי הסבר. הרי להכין את המילוי הטבעוני החלופי זה הדבר הקל ביותר בעולם ושאר ההכנה היא לחלוטין כרגיל, כמו הקובה הקרניסטית. אז לא יודע למה חיכיתי עד עכשיו, אבל שלום לך סיר עיראקי מהמם ביופיו ומוסרי באופיו, של מרק קובה אדומה טבעונית.



קודם כל - קצת סדר, וזה מכוון לקרניסטים וטבעונים כאחד: אתם חייבים להפסיק לעשות לקובה את מה שכבר שנים אתם עושים לכרוב (איך לעזאזל כרוב ירוק הפך אצלכם לכרוב לבן? ולמה כרוב סגול מכונה אצלכם כרוב אדום? מה נסגר עם כולם?! בחייאת, אני מינוס 7 במשקפיים וזה מביך אותי לתקן אתכם ככה, שש-ששניקים מוזרים שאתם...), אז די לכנות את הקובה סלק כקובה אדומה. היא לא! זה משהו אחר לגמרי. קובה סלק היא קובה סלק או קובה סגולה, אוקיי? קובה אדומה, או בשמה המקורי - מטפוניה, היא קובה שמבושלת במרק אדום על בסיס עגבניות וירקות שורש בעיקר. יש כמובן גם קובה כתומה על בסיס דלעת, קובה צהובה על בסיס מרק עוף וסוגים נוספים רבים של קובה, רובם מעיראק, חלקם הקטן מסוריה.

אז מה יש לנו כאן היום?
קובה אדומה טבעונית, ממולאת בשבבי סויה ופטריות טריות בתיבול בהרט, בישול במרק חמצמץ משגע על בסיס עגבניות, עם תפוח אדמה, בטטה, זוקיני, גזר, שורש פטרוזיליה וסלרי. 

גם אם אתם לא עיראקיים במקור, אני חושב שבמשחק אסוציאציות של זריקת מושג לאחר ביס מהדבר הזה, רבים יאמרו שזו מנה שעושה להם: בית. 

אולי בית זה בזכות העובדה שהיא מאוד מנחמת, בכל זאת, גם קובה בשרנית וגם ירקות שורש... אולי בית כי זה פשוט הקטע שקובה טובה עושה לאנשים, מעניקה מעטפת בטוחה ועגולה ואיכשהו זה מחרפן לך את בלוטות הטעם, מיקס הטעמים המשלים הזה, בין המרק למילוי, אותו אתה חושף החוצה שניה לפני הביס.

הכנתי כאן לפי מתכון מהזיכרון הרחוק שלי כקרניסט, כשכאמור, את הבשר אני מחליף בשבבי סויה ופטריות. ממליץ מאוד גם לקרניסטים ולסקפטיים שבקהל לנסות, להרגיש רגע ולטעום עד כמה נכון מוסרית, קל טכנית, משתלם כלכלית, לוותר על גופות מיוסרות של גורים טחונים כשמכינים מאכל אהוב ולקבל אוכל שאתה באמת יכול להסתכל עליו בעיניים, מבלי להסיר ממנו מבט בחוסר נוחות, מבלי לכבס מושגים כמו "גור מעונה" אל משהו מאוד עמום כמו "בשר טחון" או "בשר בקר". נסו את זה, תודו לעצמכם אחר-כך.



מצרכים: (לסיר משפחתי מלא בכל טוב)
למילוי:
- 80 גרם שבבי סויה (משקל מוצר יבש), מושרים למספר דקות במים רותחים עד להתרככות ולאחר מכן מסוננים היטב מנוזלים
- 300 גרם פטריות שמפיניון טריות, קצוצות דק
- 1 בצל לבן גדול קצוץ דק
- 7-8 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
- 2 כפות שמרי בירה (לא חובה אבל מומלץ מאוד, להבלטת טעמים)
- 1 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- 1 כפית תערובת תיבול בהרט
- 1 כפית אבקת שום
- אופציונאלי, למי שכמוני אוהבים שהמילוי קצת עוקץ בחריפות נעימה: צ'ילי יבש גרוס



למעטפת:
- 650-750 גרם סולת
- 1 כוס מים קרים (תצטרכו בסביבות 2, אבל התחילו ב-1...)
- 2 כפות שמן
- כפית מלח
- אופציונאלי: 1/2 כפית פלפל שחור

למרק:
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ
- 1 ראש שום, מקולף ומופרד לשיניים
- 2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים גס
- 2 בטטות קטנות, או 1 גדולה, חתוכים גס
- 2 זוקיני, חתוכים גס
- 2 גזר, חתוכים גס
- 2 שורש פטרוזיליה, חתוכים גס
- 2 גזעי (או שזה עדיין גבעולי) סלרי, כולל העלים, כשהעלים מופרדים מהגזעים והגזעים חתוכים גס
- 1 קופסת עגבניות מרוסקות רגילות (800 גרם)
- 1 כפית מלח, או יותר אם צריך, לפי הטעם שלכם
- 1 כף גדושה פפריקה, מתוקה או חריפה, תלוי בכם
- תערובת עשבים ופלפלים כלשהי, כל חנות תבלינים תציע לכם תערובת נהדרת, זה באמת משתנה. אפשר כמובן גם תערובת תבלינים פרובנס.
- 1 מיץ מלימון טרי סחוט




אופן ההכנה:
1. מתחילים מהמילוי, כדי שיספיק להתקרר. במחבת גדולה או בסיר נוח מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שמתחיל להצהיב.

2. מוסיפים את הפטריות ושבבי הסויה, מערבבים היטב, מניחים לנוזלים המופרשים להצטמצם מעט ואז מתבלים (מלח, בהרט, אבקת שום, צ'ילי), מערבבים היטב ומאפשרים לתערובת להיחרך מעט.

3. מורידים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה ושמרי הבירה, מערבבים היטב ומניחים בצד, להתקרר מעט.



4. ממשיכים אל הכנת מרק הקובה. בסיר גדול מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש גבוהה עד להזהבת הבצל.

5. זורקים אל הסיר כל הירקות שבחרתם והכנתם: שיני שום, תפוחי אדמה, בטטות, זוקיני, גזרים, שורש פטרוזיליה, סלרי, מערבבים היטב, מוסיפים גם את העגבניות המרוסקות, מוסיפים מים עד לגובה 2/3 מגובה הסיר, מוסיפים גם את מיץ הלימון, המלח, תערובת התבלינים שבחרתם, מערבבים שוב, מכסים ומניחים למרק להתבשל על אש בינונית, בזמן שניגשים למלאכת יצירת הקובה.



6. זה השלב שרבים חוששים ממנו, קצת בצדק, כי כולם רוצים קובות שלמות בסיר ולא מרק עם תערובת מפוזרת בתוכו עקב התפרקויות בתהליך. אז לצד ניסיון שמגיע פשוט עם הזמן, אני יכול פשוט להציע: להירגע ולהיות יסודיים בשלב הזה של העשייה. הכינו מראש קערת מים קרים, בה תוכלו לטבול את 2 ידיכם בין גלגול קובה אחת לשניה. חשוב שתקפידו על ידיים רטובות בכל פעם, אחרת אתם תיראו כמו הילדים ההם משיעור מלאכה, עם הפרצוף האשם, נו, ההם שבטעות טבלו ידיים בג'ריקן של הדבק הפלסטי ועכשיו הם לא יודעים איך להמשיך את החיים מכאן.

7. יש קערת מים מוכנה? יופי! הנה ראו כמה זה היה קל, עוברים לשלב הבא.

8. הכנת בצק הקובה: שופכים את הסולת לקערה, מוסיפים את כוס המים, המלח, הפלפל השחור ומערבבים היטב. סביר להניח שכוס מים לא מספיקה לכם עדיין. הוסיפו כמות קטנה של מים, תוך כדי לישה. אתם לא רוצים בצק יבש ומתפורר, אבל זהירות עם המים, אתם גם לא רוצים בצק נוזלי שנקרע כתוצאה מדלילות. לכן אני ממליץ, הוסיפו ממש מעט מים בכל פעם, עד שכבר תרגישו שהמרקם הוא אכן דביק מספיק, אך גם סמיך מספיק.



9. לחוששים משלב זה, הכל בסדר, יש המון סרטונים ביוטיוב שמדגימים לכם בשיטות שונות ומעולות כיצד לכדרר את הקובות, אז אני מניח שאו יש לכם שיטה משלכם או אולי אתם מעדיפים לראות סרטון ויזואלי של העניין. הייתי לבד בבית כשהכנתי ושתי הידיים מן הסתם היו עסוקות, אז מחוסר בזמן אני פשוט אתאר כאן טקסטואלית מה אני עושה, בסדר?

שתי כפות ידיים טובלות לרגע בקערת המים שהכנתם >> בהנחה שאתם ימניים, לוקחים חתיכת בצק קטנה ביד ימין >> משטחים אותה על כף יד שמאל שנמצאת בתנוחה קעורה כזאת של קיבוץ נדבות >> אל האמבטיה החמודה הזו אתם מרימים קצת מהתערובת ודוחסים אותה קלות פנימה >> כף יד ימין המלוכלכת שלכם מתרעננת שוב בקערת המים >> כף יד ימין שלכם מרימה את שולי הבצק לסגירת כדור >> כף יד שמאל חוזרת לחיים ועוזרת לכף יד ימין לכדרר בעדינות >> יש לכם בכדור פתח בלתי רצוי? מייצרים טלאי קטן על ידי הוספת חתיכונת בצק קטנטנה ועושים לה מסאז' עד להתמזגותה עם הכדור >> אתם לא משאירים פצועים בשטח, כן?

התחילו בקובות קטנות, קצת יותר מכדור פינג-פונג או שזיף, נניח. מודה שאני אוהב להרגיש את המילוי, אז השתוללתי כאן עם כדורי טניס גדולים, אבל קטע, אני ממש חלוד, לא עשיתי קובה מיליון שנה, אז גם אני יצרתי פה ושם טלאים, כשהגודזילות שלי איימו להתפרק, טפו טפו, החזיקו מעמד כולן.



10. נותנים בסיר ערבוב אחרון, אם הוא ממש מבעבע - הנמיכו את עוצמת האש, כדי לצמצם אפשרות לקריעת הקובות בהדף הבעבוע. כשהאזור בטוח, הכניסו בעדינות את הקובות אל הסיר, בגדול לא אמורה להיות לכם בעיה גם להכניס אל הסיר קומותיים של קובות, כל קובה תדע להיסגר על עצמה בצמוד לחברתה. מכסים ומבשלים במשך כחצי שעה עד להגשה.

11. זהו, מצלחתים בצלחת עמוקה, שמעבר לקובות יהיה גם מקום למגוון מהירקות והמרק עצמו.

12. זו ארוחה של מנה אחת, אין צורך במנה ראשונה, אין צורך בקינוח. צלחת כזו היא הנושא, הנשוא, המושא, צלחת כזאת היא ו' החיבור, שווא נע, שווא נח, דגש קל, דגש חזק, פאקינג בומ"פ, פריקינג אותיות אהו"י, מה שתרצו. הצלחת הזו היא הבית שלכם, בתוכה אתם גרים לכמה דקות, בלי שום תוכניות לעתיד, בלי שום שיפוט. נטו אושר. בהצלחה ובתיאבון!



מתכונים נוספים עם שבבי סויה:
פיצה-פיתה טבעונית מושחתת
בוריטו טבעוני
פאי רועים טבעוני
המבורגר טבעוני / קבב טבעוני
בורקס דפי אורז טבעוני
עראייס טבעוני
דלעת ערמונים ממולאת
לזניה טבעונית
מוסקה טבעונית

תגובות: