חפש

סינייה טבעונית - מתכון

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

גרסה טבעונית למנה ערבית מקומית משגעת, מתכון וביצוע משותפים עם קרן אהובתי.



במטבחים רבים בכלל ובמזרח התיכון והמטבח הערבי בפרט, שמות רבים של מנות הם בעצם תיאור הקונספט או אופן ההכנה או אופן ההגשה של המנה. קחו לדוגמה את "טחינה", ששם חומר הגלם הוא גם אופן ההכנה, טחינה של השומשום /  "חלווה" שזה במקור "ממתק" / "מוסקה" משמעותה בערבית "מבושלת" / "מלאווח" שהוא בעצם "מלוח" / "מפרום" שתרגומו בערבית הוא "בשר טחון" / "מרגז" = "נקניקייה" בערבית-ברברית / "מקלובה" שזה "הפוכה" בערבית, כי לטובת ההגשה הופכים את תוכן הסיר המבושל / "חומוצ'יפסלט" שהוא השילוש המקודש בפלאפליות שהאקדמיה ללשון העברית עדיין אינה מוכנה לקב... נו, סתם צוחק לגבי חומוצ'יפסלט, אבל הבנתם ת'רעיון, כן?...

אז גם סינייה היא כזאת, נקראת כך על שם מגש רחב ועגול שבו מכינים ואיתו מגישים את אחת המנות הקלות והטעימות.

בסופו של דבר הקטע של סינייה הוא שילוב מרכיבים מנצח, שכולנו מכירים במנגל או בפיתה, רק במצב צבירה מעט שונה, לכיוון של מנה ויזואלית שמאוד מתאימה לאירוח או לארוחה משפחתית מפנקת ביותר.

אין גרסה "נכונה" לסינייה, יש אינספור גרסאות, לרוב זה מגיע מגופה טחונה של כבש/טלה, לעתים פרה. גם שאר המרכיבים משתנים מכפר לכפר וממשפחה למשפחה. גרסאות טבעוניות וקלילות של סינייה קיימות שם בשפע בחוץ עוד הרבה לפני עידן הטבעונות, כשבסופו של דבר המשותף הבולט והברור לכל גרסאות הסינייה הוא: שיטוח המרכיבים על מגש/תבנית כשאת כל העניין מכסה ענן עצבני של טחינה.

אז מה יש לנו כאן?
סינייה טבעונית שמורכבת משכבות של טחון בשרני ומענג משבבי חלבון סויה ופטריות שמפיניון בתערובת בהרט, צ'ילי גרוס וצנוברים >> שכבת חציל קלוי >> פרוסות עגבניה >> שמיכה עבה ומלטפת של טחינה לימונית >> סגורים כולם בתנור באיחוד טעמים פסיכי שמתגבשים לביס מושלם ומושחת.

איזו מנה, יא רבנן... זו ארוחה שלמה בתוך המגש, זה מנעד משגע של מרקמים וטעמים בכל ביס, ברמות שהעיניים שלכם עלולות שלא לדעת להחליט אם להיפער בתדהמה חיובית או להצטעף בעונג או בכלל להעצם, באושר מותש כזה, סטייל אוברדוס אפטר-אורגזמתי...

מוכנים לדייט הזה? יאלל'ה, שימו עליכם משהו ונצא לדרך, זאת לגמרי מנה להכיר להורים...



מצרכים:
- 1 חציל גדול
- 4-5 כפות שמן זית
- כ-150 גרם שבבי חלבון סויה (משקל מוצר יבש) - אם זו הפעם הראשונה שלכם עם חלבון סויה ואין לכם מושג על מה אני מדבר, אתם לגמרי מוזמנים לקרוא את המדריך המפורט והמצולם שהכנתי על חלבון סויה, על סוגיו וצורותיו ועל דרכי הכנתו. למעבר למדריך - לחצו כאן!
- חופן צנוברים
- 2 בצלים בינוניים
- 1 ראש שום
- 1-2 פלפל חריף טרי (אופציונלי)
- 2 קופסאות קטנות של פטריות שמפיניון (ברור שאפשרי וממש טעים גם שמפיניון טריות, אם כי, בכל מקרה התהליך והתבלינים לא ישאירו שום טעם לוואי + הן שורדות טוב יותר מהטריות ושומרות על המרקם הבשרני והקפיצי שלהן בזכות העובדה שהן ספוגות בנוזלים ולא מתפיידות.)
- 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
- 2 כפיות תערובת תיבול בהרט (תערובת ראס אל חנות גם כן תעבוד כאן נהדר)
- מלח לפי הטעם
- 100 גרם רסק עגבניות (באחד הצילומים כאן למטה תראו 2 אריזות, חשבתי שאצטרך, אבל 1 הספיקה.)
- 1/2 צרור פטרוזיליה
- 2 עגבניות בשלות
- 1/2 עד 3/4 כוס טחינה גולמית
- חצי לימון
- כפית סומאק (אופציונלי, מוסיף מאוד, ללוק ולטעם)




אופן ההכנה:
1. מקלפים את החציל ופורסים אותו לאורכו, לפרוסות בעובי של כ-6-8 מ"מ.



2. מסדרים את פרוסות החציל בתבנית אפייה, מברישים מעט שמן על החציל, מפזרים קצת מלח גס, מכניסים לתנור בחום בינוני/גבוה (180-190) ואופים, גלוי, עד לתחילת חריכה. מוצאים מהתנור ושמים בצד, נחזור אליהם בהמשך.



3. משחזרים את שבבי חלבון הסויה על ידי השרייתם בסיר קטן מלא במים רותחים למשך 3-4 דקות, ללא בישול, ללא תיבול. נותנים להם להתרכך ואז מסננים מנוזלים. השיטה המוצלחת והמהירה ביותר לסחיטת שבבים היא פשוט להניח צלחת מעל השבבים כשהם עדיין על המסננת וללחוץ על הצלחת. הכי פשוט, אפקטיבי ומהיר. מניחים גם אותם בצד, מיד נשוב אליהם.

4. לא חובה, אבל משדרג, להקפיץ קצרות את הצנוברים על מחבת, עד שיתפסו מעט צבע. להסיר מהאש ולשים בצד. (וכן, אני יודע שבינתיים אנחנו שמים הכל בצד, סבלנות, זה הולך להשתלם לכם בחיבורים...)

5. מכינים את כל שאר המרכיבים לעבודה, שזה אומר: מקלפים את הבצל וחותכים אותו קצוץ + מפרידים את ראש השום לשיניים, מקלפים וכותשים + חותכים קצוץ את הפלפלים החריפים הטריים + חותכים ממש קצוץ את הפטריות (אם הלכתם על טריות, אז לא לגמרי קצוץ, הן פשוט תעלמנה לכם) + קוצצים את הפטרוזיליה.



6. מחממים שמן זית בסיר בינוני, מוסיפים את הבצל, השום, הפטריות, הפלפל החריף. מערבבים היטב ומקפיצים על אש גבוהה 2-3 דקות, לאפשר לטעמים ולריחות להיפתח מעט.



7. מוסיפים את שבבי הסויה, תערובת הבהרט, הצ'ילי הגרוס, מערבבים היטב תוך כדי הקפצה, טועמים ומדייקים מלח וחיזוק התבלינים לטעמכם.



8. מוסיפים את רסק העגבניות, הפטרוזיליה, חלק מהצנוברים. שוב מערבבים, ממשיכים להקפיץ 2-3 דקות, מוודאים שאין שלוליות נוזלים כלשהן שצריכות להצטמצם, מורידים מהאש.



9. מעבירים את כל התערובת הבשרנית אל התבנית שאיתה תגישו את המנה, מסדרים אותה במפלס ישר ודחוס, בגובה אחיד.



10.מסדרים את פרוסות החצילים מעל התערובת.



11. פורסים את העגבניות, מפרידים מהן את הגרעינים והנוזלים, כך שנשארים נטו עם "בשר" העגבניות, מפזרים בתבנית.



12. מכינים את הטחינה בכלי נפרד, סוחטים אליה את חצי הלימון, מוסיפים מים קרים ומעט מלח, מערבבים היטב עד לקבלת טחינה לימונית שהיא לא סמיכה לרמה של מריחה, אך מצד שני גם לא דלילה מדי לרמה של מוכר פלאפל קמצן במיוחד, אוקיי? שימו לב שאנחנו רוצים את הטחינה כמו לבה של הר געש, זורמת, אבל עדיין יציבה וסגורה על עצמה. האם אתם מסוגלים להגיע אל המרקם שאני מתאר כאן מבלי להיתקע עם 3 ק"ג של טחינה רק בגלל שלא נסגרתם על עצמכם ועברתם ללופ הכל-כך מתסכל הזה של טחינה מים טחינה מים טחינה מים טחינה מים?!

13. יוצקים את הטחינה המוכנה מעל כל העניין, הטחינה היא זו שבעצם קובעת שברגע זה אנחנו מכינים סינייה, אוקיי? לא להתקמצן. מפזרים מעל את שארית הצנוברים, מפזרים גם קצת סומאק.



14. מכניסים את התבנית לתנור, גלויה, על חום בינוני/גבוה. אם שמתם לב, בתכל'ס כל המרכיבים כאן כבר מוכנים לאכילה עוד לפני התנור, כביכול אין לנו באמת מה לאפות כאן, אבל זה שלב חשוב ביותר מבחינתי, התנור הוא לגמרי לטובת זמן היכרות איכותי ואינטימי בין השכבות, החלפת נוזלים וטעמים, השחמת שמיכת הטחינה, כל אלו יחד מייצרים את מה שנקרא: סינייה.

15. ואיזו סינייה זו הולכת להיות... מוציאים מהתנור כשהטחינה תופסת צבע.



16. לאחר שבנימוס ובהתנצלות מלאה שלחתם לדרכם את אנשי מד"א או איחוד הצלה, שהשכנים הזמינו לכם כשהם ראו מהחלון שאיבדתם את ההכרה מעונג כשהוצאתם את התבנית מהתנור, אתם יכולים להגיש וכמובן לאכול בעצמכם את הסינייה המטריפה הזאת ולשמוח, לגמרי לשמוח, על העידן הזה בו אנחנו חיים, עידן שבו זה כל-כך פשוט וטעים ונגיש וראוי לעשות חיים, מבלי לקחת חיים.

17. אשכרה.



מתכונים נוספים עם שבבי סויה:
פלפלונים ממולאים
לׇזַנְיוּבָּה - לזניה עם דפי יובה
תפוח אדמה וחברים
תוספות טבעוניות לאינג'רה
קוואטפי ברוטב בולונז טבעוני
פיצה-פיתה טבעונית מושחתת
פאי רועים טבעוני
בוריטו טבעוני
​​​​​​קובה אדומה טבעונית
המבורגר טבעוני / קבב טבעוני
בורקס דפי אורז טבעוני
עראייס טבעוני
דלעת ערמונים ממולאת
לזניה טבעונית
מוסקה טבעונית
פסטה ריגטוני עם טחון טבעוני וקישואים בבהרט

תגובות: