חפש

קדירת בצלים ונתחי סויה בראס אל חנות - מתכון

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

בצל, בואו נדבר עליו רגע.
כמעט כל מתכון מלוח מתחיל בטיגון קצת בצל. חייבים להודות, בצל הוא אחד ממעוררי התיאבון הרציניים שם בחוץ. ידוע שיש מסעדות שנוהגות להניח בפתח המסעדות ערמות של בצל מטוגן רוחש, כי מה לעשות, העניין מוכח כממגנט לקוחות רעבים להיכנס ולהזמין לעצמם מנה.

אבל לפעמים אני חש שהבצל הופך להיות מובן מאליו כפותח כל מתכון, עד שהוא קצת נבלע ברקע ולא מקבל מקום אמיתי בפרונט. בצל הוא כמעט תמיד על תקן ההורה המלווה של המנה, הנהג הנוסף, הגלגל החמישי בתא המטען. לא יפה!

אז לפעמים אני מזכיר לעצמי לעצור ולפרגן ליצירת הטבע המדהימה הזאת, בצל, לתת לו את קדמת הבמה, בזמן ששאר המרכיבים שרגילים לככב - שהם הפעם יעמדו סביבו עם פומפונים וירימו לו, על תפקידו המדהים בחיינו.

מה יש לנו כאן בעצם?
קדירה טבעונית עמוסה בהמוני בצלצלים שלמים, אפויים באיטיות עם נתחי חלבון סויה בשרניים שמתובלים בתערובת ראס אל חנות מובחרת, יחד עם קישואים, שום, זרעי כוסברה, פלפל חלפיניו, פטרוזיליה טריה שמן זית ומלח גס.

יאבלולו, איזו מנה מפנקת ומנחמת זו... הבשרניות של נתחי הסויה, החריפות הכייפית של הפלפלים, שרק מבליטות את כל המתקתקות של הבצלצלים החלקלקים, כשאת כל אלו מקנח אפטרטייסט של זרעי כוסברה, עם הניחוח הכל-כך נוכח שלהם...



אני במכוון לא מפריע לקדירה הזו עם תפוחי אדמה או בטטות או גזרים, רק קצת קישואים נימוחים להרחבה עדינה של מנעד הטעם וכמובן נתחי הסויה כאלמנט הבשרני הלעיס, כיאה לקדירה. כל מי שנמצא כאן מיועד להרים לבצל, לא להעלים אותו בשקט אל הרקע.

ממליץ מאוד לנסות את הכיוון הזה מדי פעם, הוא טעים ומטלטל ברוך. 

מצרכים:
- לפחות 1 ק"ג של בצלצלים קטנים (כאן אני עם 25 יח'). יש באסטות שמוכרות קטנים ויש באסטות שהכל מעורבב וצריך לחפור קצת ולשלוף את הקטנים ביותר
- 150 גרם נתחי חלבון סויה (משקל מוצר יבש, זה יוצא 12-14 יח') - אם נתחי סויה הוא מוצר שחדש לכם, ממליץ לכם להיכנס למדריך המפורט שהכנתי על חלבון סויה, על סוגיו וצורותיו, יסייע לכם להתמצא בעניין בקלות - למעבר למדריך הקליקו כאן
- 4-5 קישואים
- 1 ראש שום
- פלפל חלפיניו, או פלפל חריף אחר שמועדף עליכם
- חופן פטרוזיליה טריה
- 3 כפיות גדושות בתערובת תיבול ראס אל חנות. זו תערובת ערבית מופלאה, במקור צפון אפריקאית, שקיימת בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה, כנ"ל לגבי כל מותג תבלינים מסחרי. "ראס אל חנות" הכוונה היא לתבלין העומד ב"ראש החנות", יעני מוצר הדגל של התבלינאי. התערובת אמנם משתנה מתבלינאי לתבלינאי, אבל כמעט תמיד היא תכיל, בין השאר, את העניינים הים תיכוניים הנהדרים: כמון, אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון, הל, פלפל לבן, זרעי שומר ועוד המון דברים טובים, בגיוון ומינון משתנים לפי המסורת של תבלינאי. במקור התערובת נפוצה בשימוש לקציצות, אבל החלטתי לגוון אותה כאן אל נתחי חלבון סויה בשרניים. החלטה טובה, יאממי...
- 1 כף זרעי כוסברה שלמים
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כפית גדושה מלח גס
- 5 כפות שמן זית





אופן ההכנה:
1. מתחילים משחזור נתחי חלבון הסויה על ידי בישולם בסיר עם מים רותחים  + 2 מתוך 3 הכפיות של תערובת התבלינים ראס אל חנות + קצת מלח, מבשלים עד שהנתחים מתרככים (זה יכול לקחת משהו בין 20 ל-25 דקות)

2. בזמן שהנתחים מתבשלים יש לכם מספיק זמן לעבודה הסיזיפית של קילוף עשרות הבצלצלים.



3. יש לכם גם זמן להפריד את ראש השום לשיניים, לקלף ולכתוש + לקצוץ את הפלפל החריף שבחרתם + לפרוס מאוד עבה את הקישואים + לקצוץ את הפטרוזיליה.

4. מורידים את הנתחים מהאש, מעבירים למסננת. יש מספר שיטות כיצד לסחוט את הנתחים מנוזלים, אני נוהג, בעיקר עם הנתחים הגדולים הללו, להשאיר אותם על המסננת, להניח מעליהם צלחת נקייה וללחוץ עם היד מעל הצלחת, כך שהנוזלים מתנקזים דרך המסננת ואני שומר על צורתם הגדולה של הנתחים.



5. לא משנה באיזה סדר ביצעתם עד כה, כל עוד ביצעתם את 1 עד 4, בשלב זה אנחנו מוכנים להכין את התבנית של הקדרה.



6. מכניסים את כל המרכיבים אל סיר גדול: הבצלצלים, נתחי הסויה, הקישואים, השום, הפלפל, הפטרוזיליה, מוסיפים את שמן הזית + הכפית הנותרת של הראס אל חנות + כל שאר התבלינים המפורטים (או אחרים שבחרתם למשימה לפי טעמכם), מערבבים בעדינות אך היטב, שכל המרכיבים יקבלו מכל התבלינים. מסדרים הכל בתבנית כבדה וגדולה.



7. מכניסים לתנור על חום בינוני/גבוה (אם כמוני השתמשתם בשמן זית, אז לא יותר מ-180-190 מעלות, כדי לא להביא את השמן לנקודת העשן שלו), בתחילה מכוסה. אני ממליץ לאפות במשך כ-45 דקות, כשאיפשהו באמצע אתם מוציאים לרגע מהתנור, מערבבים בעדינות, מכסים שוב ומחזירים לתנור. כשהבצלים רכים, מסירים את הכיסוי, מחזירים לתנור לצריבות סופיות. גם כאן בהשחמה הסופית, שוב, אני נותן ערבוב לאחר שהחלק העליון משחים, כדי לוודא השחמה יפה ואפיה מיטבית על כל חלקי המרכיבים.

8. מגישים חם את כל התבנית למרכז השולחן, מעמיסים בלייב לכל צלחת, מלא בצלים + נתח או שניים של חלבון ושאר החברים. ממליץ יין אדום ליד או בירה חורפית חזקה. מזהיר אתכם, זו שגעת בצלחת, נתחי חלבון הסויה וכדורי הבצל הולכים לריב כאן באופן נפלא וטעים על תשומת ליבכם.



מתכונים נוספים עם נתחי חלבון סויה:
נתחי סויה בקארי על תחתיות ארטישוק ברוטב חמצמץ
קדירת נתחי סויה וירקות שורש ביין אדום
ביף וולינגטון טבעוני
נתחי חלבון סויה בנוסח קייג'ון
חמין טבעוני

תגובות: