חפש

גולאש הונגרי טבעוני - מתכון

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

זה כבר כמה זמן שאני ממלמל לעצמי שבא לי להיכנס למטבחון הקטן שלנו ולהרים סיר של גולאש הונגרי, ככה, עם רוטב אדום שלא מתנצל, בעושר של טעמים, במרקם בשרני וכמובן טבעוני.

המושג "גולאש" היום הוא בעל משמעות רחבה בהרבה ממאכל הגולאש ההונגרי המסורתי. נתקלתי בתבשילי גולאש עם המון ירק ירוק, ראיתי גם עם קטניות, ראיתי כל מיני כיוונים ופרשנויות שנעות בין מרק בשר, גולאש ועד גרסאות שהן תכל'ס - חמין...

אז צללתי אל מתכונים הונגריים אותנטיים כדי להתמקד יותר, גיליתי שהגולאש ההונגרי המסורתי כן נצמד אל הלוק האדום, אל ה"בשר", השרירי במקור אך הנימוח לאחר בישול ממושך, אל עושר של פפריקה, אל  הירקות הפשוטים והזמינים והזולים. אוכל פועלים מושלם ומשובח, שכבר מזמן אינו נחשב לאוכל פועלים.

כחובב מרקמים בשרניים עם חלבון מהצומח, המחשבה האוטומטית שלי היתה חלבון חיטה, סייטן, ליצור לי גוש סייטן מאפס ואז לחתוך אותו לקוביות לטובת הבישול, אבל לאחר מחשבה החלטתי שרוב הסיכויים הם שסייטן יהיה לי פחות מוצלח כאן, כי הבישול הממושך בנוזל יאלץ את הגלוטן להמשיך ולהתפתח במשך כל זמן הבישול ואני עלול לקבל בסוף קוביות דחוסות מדי של סייטן, שזה לא מה שאני מחפש כאן. אני מחפש "בשר" סיבי מצד אחד, אבל רך וספוג ונימוח מצד שני. אז נתחי חלבון סויה איט איז. ואלוהים, כמה קל >> ככה יצא מושלם בתוצאה...



אז מה בעצם יש לנו כאן?
מרק גולאש הונגרי טבעוני שמורכב מבצלים, שום, תפוחי אדמה, גזרים, שפע של פלפלים מתוקים (וגם 2 חריפים, כי יאממי...) מבושלים ארוכות כולם יחד עם נתחי חלבון סויה בשרניים, רסק עגבניות, שפע של פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת, פלפל שחור וזרעי קימל.

איזה וואו של סיר... איזה עונג זה לראות סיר גולאש על גדותיו (סטגדיש!), עם ים של עניינים משגעים בתוכו. הקטע הוא שזה כמעט "לא פייר", קלות ההכנה אל מול עושר התוצאה, אתם פשוט שוברים כל שולחן אירוח איתו, כל הארוחה נמצאת לכם במנה אחת, ה"בשר", הירקות, הרוטב, התבלינים, זו שגעת שפויה וטעימה כל-כך!



מצרכים: (לסיר ביתי גדול ועמוס, לפחות 10 מנות)
- כ-250 גרם נתחי חלבון סויה (משקל מוצר יבש) - אם זו הפעם הראשונה שלכם עם חלבון סויה ואין לכם מושג על מה אני מדבר, אתם לגמרי מוזמנים לקרוא את המדריך המפורט והמצולם שהכנתי על חלבון סויה,על סוגיו וצורותיו ועל דרכי הכנתו. למעבר למדריך - לחצו כאן!
- 1/3 כוס שמן זית (5-6 כפות)
- 3 בצלים בינוניים או 2 גדולים, מקולפים וחתוכים לפלחים גדולים
- אופציונלי אך מאוד (מאוד!) מומלץ: 1-2 יח' פלפל חלפיניו טרי, או 3-4 יח' פלפל צ'ילי טרי, פרוסים לטבעות דקות
- 1 ראש שום, מופרד לשיניים שלמות
- 4-5 פלפלים גדולים, ממליץ להישאר עם הצבעים החמים, אדום, כתום, צהוב. פחות ירוק, מנוקים מהלבן והגרעינים שבפנים, חתוכים לפלחים גדולים
- 3-4 יח' תפוח אדמה, מקולפים וחתוכים לפלחים
- 3-4 יח' גזר, מקולף וחתוך לגלילים עבים
- 200 גרם רסק עגבניות
- 3 כפות גדושות פפריקה. (כאן אני עם 2 כפות פפריקה מתוקה + 1 כף גדושה פפריקה מעושנת. אבל שחקו עם זה לפי טעמכם, אפשר שכף אחת מהשלוש תהיה פפריקה חריפה אם ויתרתם על הפלפל החריף הטרי, אפשר 3 כפות של מתוקה, ממש איך שמתחשק לכם. מכיוון שכבר שמתי 2 פלפלים חריפים מעולים, עבורי שתי כפות של מתוקה ואחת מעושנת התמזגו לי נפלא!)
- 1 כפית פלפל שחור מגורען או טחון
- 1 כף גדושה זרעי קימל (בצילום מטה זו כמות של כפית, לא הספיקה לי, ממליץ על כף גדושה. קימל כאן הוא שוס...)
- 1 כפית מלח, יתכן שקצת יותר, כבר תתקנו טעמים בזמן אמת




אופן ההכנה:
1. בסיר גדול וכבד מחממים את שמן הזית, זורקים פנימה את פלחי הבצל וטבעות הפלפל החריף, מערבבים מדי פעם, מרשים לקצוות הבצלים להיחרך מעט.



2. מוסיפים אל הסיר 1 כף מהפפריקה (מתוך ה-3), מערבבים היטב וממשיכים על האש איזו דקה שתיים של צריבה, מאפשרים לבצלים לספוח אליהם קצת מטעמי הפפריקה.



3. מוסיפים את הפלפלים ואת שיני השום, מערבבים היטב, עדיין על אש גבוהה, מאפשרים לפלפלים להתחמם היטב במשך מספר דקות, עד שהם מוכנים להתחיל להפריש נוזלים (רעש החריכה בסיר עולה שלב).



4. מוסיפים בסביבות 2 ליטר מים וגם את רסק העגבניות, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה.



5. מוסיפים את תפוחי האדמה, את הגזרים, את כל התבלינים, מערבבים היטב. טועמים תיבול, מתקנים לפי טעמכם האישי.



6. זה הזמן להוסיף את נתחי חלבון הסויה. ככה, כמו שהם, ללא בישול מוקדם. דחפו אותם פנימה. הם מלאים אוויר ויש להם דודא לצוף, אבל הרי יש לכם סיר מפוצץ משקולות, אז אל תהססו להטביע אותם קצת, שיספגו נוזלים וטעמים. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את עוצמת האש ומבשלים מספר דקות.



7. הנתחים של חלבון הסויה כבר רכים מספיק לחיתוך לאחר 5-7 דקות בישול. הגולאש בכללי עדיין לא מוכן, אבל  שולפים את הנתחים מהסיר באמצעות מלקחיים או מזלג, מניחים על משטח חיתוך, חותכים כל נתח ל-2-3 קוביות וזורקים מיד בחזרה לתוך הסיר. אל תזלזלו בשלב מצחיק זה, נתחי חלבון הסויה פשוט יגדלו לא מעט בבישול והנתחים יוצאים גדולים מדי עבור גולאש, אז חיתוך שלהם ל-2 או 3 נתחונים גם יפזר ויגוון אותם שווה בסיר וגם ידמה קוביות גולאש באופן טוב יותר.

8. מכסים, מבשלים על אש נמוכה במשך כשעה וחצי/שעתיים, מאפשרים לתפוחי האדמה להפריש את העמילן שבתוכם ולהסמיך את הרוטב, מאפשרים לפלפל החריף ולזרעי הקימל לבשר את הבשורה האפטרטייסטית המענגת שלהם, מאפשרים לפלפלים להתפרק אל תוך הרוטב ולשדרג את טעמיו בקטע היסטרי, מאפשרים לחלבון הסויה לספוג אליו את כל הטוב שנמצא באוקיינוס העשיר הזה שבו הוא שוחה, מתקבל נזיד פסיכי ביופיו ובאופיו.



9. לגמרי ממליץ לכם על הגולאש הטבעוני המטמטם והמתעתע הזה, עם מגוון של מרקמים וטעמים, עם נתחונים בשרניים שעל אף הבישול הממושך נותרים בשרניים, סיביים. כמו כל ארוחת קדירה, המנה הזו תלך נהדר עם כוס יין אדום מובחר. עונג אחד גדול.


 

תגובות: