חפש

חלבון סויה - חבר לעת צורה

כתיבה וצילומים: יגאל גיאת

ברוכים הבאים למורה נבוכים, שישתדל לבצע לכם היכרות ראויה ומועילה עם חלבון הסויה המיובש, על סוגיו השונים וצורותיו הרבות.



התיישבתי רגע להכין את העמוד הזה (עלאכ רגע... זה יותר מכמה רגעים, באהבה), עקב בקשות חוזרות מצד עוקבים, שמבקשים למצוא מידע מסודר, מפורט וברור, שיסייע להם לגשת נכון אל המוצר המדהים הזה, שנפוץ מאוד במטבח הטבעוני, במרקמו הבשרני, כמו גם בעלויותיו הנמוכות.

מקווה שתמצאו את המידע כאן כמועיל, אני מבסס אותו על ניסיון מעשי של יותר מ-10 שנות טבעונות (החל ממרץ 2010, ומצטער בכל לב על 34.5 שנות קרניזם שקדמו לכך...) ועשרות או מאות התנסויות במטבחונים הקטנים בהם התגוררתי והתנסיתי בסקרנות ושיפרתי בתאווה.

הרגישו לגמרי חופשי לחלוק ולשתף את המאמר עם מי והיכן שרק תרצו. אני לא מאמין בסודות מטבח טבעוניים, אני בדעה שזה חשוב ביותר לסייע ולהנגיש טבעונות, במיוחד בשנים חשובות אלו, כשממש בכל ארוחה שבה אתם בוחרים לצרוך חלבון מן הצומח ולא מן החי - גיהינום שלם עלי אדמות נחסך מבעל חיים מתוק וחסר ישע.

אז אם זה דייט ראשון שלכם עם חלבון הסויה המיובש, בואו ניתן בקצרה את הבסיס.

מי אתה, סויה, מי ייבש אותך ככה?
הסויה עצמה היא קטנייה ירוקה ומטריפה. בצורתה הגולמית המבושלת היא בעצם ה"אדממה" שכולנו מכירים מהמסעדות והפאבים. הקטע עם הסויה הוא שהסויה היא למעשה הקטנייה העשירה ביותר בחלבון שם בחוץ, ולא סתם חלבון אלא חלבון איכותי, שמכיל בשפע את כל חומצות האמינו הנחוצות, מה שהופך אותה לחלבון מלא. תוכלו לקרוא הרבה ברשת על הערכים התזונתיים המשגעים של הסויה.

הקטע הוא שחוץ מהרבה חלבון, פולי הסויה עשירים גם בשומן, אז בגדול מה שקורה הוא כך: המפעלים לייצור שמן סויה הרי מוציאים את כל השמן מהפולים לטובת הפקת שמן סויה, מה שמביא אותם "להיתקע" עם סטוקים אינסופיים של תוצר "לוואי", שהוא בעצם ממש דל שומן (כי הם הרי סחטו את כל השמן לטובת המוצר הראשי שלהם - שמן סויה), רק שבום, מוצר הלוואי הזה דחוס לאלל'ה סיבים וחלבון בכמות פסיכית! וכמוצר לוואי המחיר שלו נמוך. טא-דאם! חלבון סויה מיובש! מינימום שומן, מקסימום חלבון, חיי מדף מתושלח+...

רוב הצורות של חלבון הסויה נמכרות במשקל במחיר ממוצע של כ-₪20 לק"ג ומכילים כ-35-45% חלבון. אבל חשוב להסביר שיש חנויות שמוכרות את חלק מהצורות בכ-₪70 לק"ג, עבור מוצר שמכיל 70% חלבון! (ומן הראוי לציין שחלק מהחנויות סתם יקרניות, כן? מחיר גבוה לא אומר בהכרח חלבון גבוה. פשוט מבררים ושואלים...) המשמעות כאן היא לא רק בריאותית, אלא גם בתכל'ס של המרקם. המוצרים של ה-70% חלבון הם כמובן דחוסים יותר ומכיוון שכך - בשרניים יותר. בכל מקרה, משקל המוצר יבש, זה אומר שקילו זו כמות ממש גדולה, עבור הרבה בישולים, כך שבכל מקרה מדובר במוצר מאוד כלכלי, שאותו ניתן למצוא כמעט בכל חנות טבע ברחבי הארץ.

בנוסף לחלבון הסויה הזה, שמיד אפרט על צורותיו ושימושיו השונים, ישנו מוצר סויה יבש נוסף ועתיר חלבון, שנמכר בחנויות מובחרות, בעיקר של ייבוא מוצרים מהמזרח, כדוגמת הסופר האינטרנטי הטבעוני המעולה "בטבע שלי", "דרגון", "מחסני הטבעונות", "מזרח ומערב" וכד'. למוצר זה קוראים יובה (Yuba) ויש לו שמות נוספים, כמו חלבון טופו, עור טופו (Tofu Skin) או עור סויה (Soy Skin). היובה מיוצרת באופן שונה מחלבון הסויה: במהלך בישול חלב סויה, לרוב לטובת הכנת טופו, צפה לה שכבה דקיקה, קרום, מעל חלב הסויה. את השכבה הזו מרימים בעדינות מהסויה, מעצבים אותה לצורות שונות ומייבשים אותה. המרקם המתקבל הוא שונה מאוד מחלבון הסויה הנפוץ וגם הוא עשיר בחלבון ומהווה מרקם בשרני מרתק למאכלים רבים.

אז גם סקירה על צורות היובה השונות תמצאו כאן למטה לאחר הסקירה על חלבון הסויה. אני שם את כולם כאן במאמר אחד מפורט כי רבים לא מבחינים בין השניים ומכנים את הכל "חלבון סויה" (שזה נכון, בגדול, אבל בהחלט מוצרים לגמרי שונים, במרקם ובטעם). 

בישראל יובה נמכרת ארוזה, לא במשקל. אין הרבה חנויות שמוכרות יובה בארץ, וגם החנויות שכן מוכרות נתקעות לעתים ללא מלאי סדיר, כי כפי שהסברתי, זהו מוצר ייחודי יותר מחלבון הסויה הנפוץ והכנתו בתעשייה היא מורכבת יותר, אז מטבע הדברים קשה יותר להשיג, אבל אפשרי. המוצר אינו יקר, לרוב נמכר בטווח של ₪18-22 עבור אריזות של בין 220 גרם ל-300 גרם, שמספיקות ל-2-3 בישולים.

אוקיי, לאחר ההקדמה הארוכה אך ההכרחית - בואו נצא לדרך!
במידת הצורך דלגו על המלל שלא רלוונטי לכם וגללו את העמוד הארוך הזה עד לתמונת החלבון הספציפי שמעניין אתכם.

שבבי סויה


תיאור: חלבון סויה בצורת שבבים, מכונה גם חלבון סויה טחון. שבבי סויה משמשים בעיקר להכנת טחון מהצומח. השימוש בשבבי סויה הוא רחב ביותר, כי בעצם ניתן להשתמש בהם כמעט בכל מתכון שיש בו במקור בשר טחון. תחליף טבעוני מושלם וקל מאוד לעבודה.

המלצת הכנה: שחזור השבבים אינו מצריך בישול על האש, אלא רק השריה במים רותחים למשך 2-3 דקות בלבד. ברגע שהשבבים מתרככים ומתנפחים - מסננים אותם היטב מהמים וזהו, בידיכם עכשיו טחון רך מהצומח שמוכן לעבודה ומכאן אתם ממשיכים לפי המתכון או הרצון שלכם לכל כיוון, טיגון, בישול, אפיה, ממולאים, הרשימה אינסופית.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות:
פאי רועים טבעוניפיצה-פיתה טבעונית מושחתת | בוריטו טבעוני | ​​​​​​קובה אדומה טבעונית | המבורגר טבעוני / קבב טבעוני | בורקס דפי אורז טבעוני | עראייס טבעוני | דלעת ערמונים ממולאת | לזניה טבעונית | מוסקה טבעונית | קוואטפי ברוטב בולונז טבעוני | ריגטוני עם טחון טבעוני וקישואים בבהרט 


בצילום: עראייס טבעוני עם טחון משבבי סויה

רצועות סויה


תיאור: 
חלבון סויה בצורת רצועות, מכונה לעתים גם סויה שווארמה. גם לרצועות הסויה יש שימוש נרחב, כי הצורה שלהן מתאימה ומשתלבת בהרבה מאוד מאכלים שבהם אתם מחפשים לשלב "בשר" חתוך, כמו שווארמה, מעורב וכד'.

המלצת הכנה: שחזור הרצועות מצריך בישול של כ-10 דקות בתוך סיר עם הרבה מים. אל תוך הסיר מומלץ ביותר להוסיף גם את התבלין שבו תשתמשו בהמשך במתכון, כדי שהרצועות תספוגנה אליהן את הטעמים הרצויים כבר בשלב הבישול הראשוני. לאחר שהרצועות מתרככות - מסננים היטב מנוזלים, סוחטים את הרצועות ככל הניתן מבלי להרוס אותן ומכאן ממשיכים עם המתכון אל בישול/אפייה/צלייה עם שאר המרכיבים ותגבור התבלין.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות:
פלפלים ממולאים ברצועות חלבון סויה ופטריות שימג'ישיפודי ירקות וחלבון סויה | גלילות חציל טבעוניות | מעורב ירושלמי טבעוני | סירות קישואים בשרניות


בצילום: פלפלים ממולאים ברצועות חלבון סויה ופטריות שימג'י

קוביות סויה


תיאור:
 חלבון סויה בצורה של קוביות, כופתאות. לצערי מכונה לעתים קרובות מדי כ"בונזו", על שום הדמיון בין הצורות ואני תמיד שואל אם אתם בנוסף גם מכשכשים בזנב כשאתם אוכלים חלבון סויה בונזו? פויה עליכם! מה "בונזו" עכשיו... כופתאות סויה! קוביות סויה! למה להקשות על ההסברה מול הקרניסטים, כשטבעונים בעצמם מכנים את האוכל שלהם "בונזו". תעלומה בעיניי. קוביות הסויה לא מוערכות מספיק, אני חש. הגודל שלהן הוא בדיוק ביס, מה שהופך אותן למושלמות עבור מגוון רחב של שימושים, אפילו לשיפודים או ככדורי "בשר" בפסטות, סלטים וכמובן מאכלי קדירה כמו חמין.

המלצת הכנה: שחזור הכופתאות מצריך בישול של כ-15 דקות בתוך סיר עם הרבה מים. אל תוך הסיר מומלץ ביותר להוסיף גם את התבלין שבו תשתמשו בהמשך במתכון, כדי שהכופתאות תספוגנה אליהן את הטעמים הרצויים כבר בשלב הבישול הראשוני. לאחר שהכופתאות מתרככות - מסננים היטב מנוזלים, סוחטים היטב מבלי להרוס אותן. אני בדרך כלל ממתין שיתקרר טיפה ואז בשתי ידיים נקיות אני מרים חופן ומוחץ בצורה מבוקרת לסחיטה מקסימלית, אך כזו שגם שומרת על הצורה של הקוביות. מכאן ממשיכים עם המתכון אל בישול/אפייה/צלייה עם שאר המרכיבים ותגבור התבלין. הערה: עבור מאכלי קדירה של בישולים ארוכים ברוטב, כמו חמין לדוגמה - אין צורך בבישול מקדים, ניתן ולמעשה מומלץ פשוט לזרוק פנימה את הקוביות ולתת להן כבר לשתות מהרוטב תוך כדי בישול איטי וארוך.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: מעורב ירושלמי טבעוני


בצילום: כופתאות חלבון סויה ועגבניות שרי בתנור

נתחי סויה


תיאור:
נתחי חלבון סויה עבים ומאוד בשרניים. גם כאן, לצערי, דבק במוצר מעולה כינוי שממש אינו מעורר תיאבון. נתחי סויה מכונים לעתים קרובות "סוליות סויה". הכינוי הזה נפוץ כל-כך עד כדי כך שאם אני שם מתכון בבלוג עם נתחי סויה ומעוניין שימצאו את המתכון שלי בגוגל - כדאי לי מאוד לשלב בעצמי את המילה סוליות, כדי להופיע בתוצאות, כי מה לעשות, "סוליות" זה מה שכולם מקלידים כשהם מחפשים. אז אולי עוד אפתח בהמשך מכון גמילה לטבעונים מזוכיסטים עתירי בונזו וסוליות וכל השיט, בינתיים אתם יכולים לסייע על ידי כך שתעשו מאמץ בעצמכם להימנע משמות גנאי לאוכל שלכם. יש חברות שמשווקות את הנתחים דקים יחסית וחלק משווקות נתחים עבים מאוד, עניין של בחירה שלכם והתאמה למתכון. הנתחים מתאימים לעניינים שהתאימו להם נתחי בשר בעברכם, אז החל משניצלים, נאגטס ועד נתחים בתוך החמין, או אפייה ממושכת - נתחי סויה נותנים עבודה מדהימה.

המלצת הכנה: עבור חמין אני ממליץ להכניס את הנתחים פנימה לסיר כמו שהם, יש להם לילה שלם לספוג טעמים ואין שום סיבה לנפח אותם במים סתם. אבל לבישולים קצרים בהחלט יש צורך בבישול שחזור. שחזור הנתחים מצריך בישול של כ-20 דקות, בתוך סיר עם הרבה מים. אל תוך הסיר חובה להוסיף בשפע את התבלין שבו תשתמשו בהמשך במתכון, לטובת הספגת טעמים מירבית והעלמת טעמי לוואי. לאחר שהנתחים רכים - מסננים היטב מנוזלים. אני נוהג ללחוץ עליהם עם צלחת כשהנתחים בתוך המסננת, כדי לנקז כמה שיותר מים ולהישאר עם נתח עסיסי וסיבי אך לא ספוגי ודלוח. מכאן ממשיכים אל המתכון שבחרתם לטובת בישול, טיגון, אפייה או צלייה.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: חמין טבעוני | נתחי סויה בנוסח קייג'ון | ביף וולינגטון טבעוני


בצילום: חמין טבעוני עם נתחי סויה וקוביות סויה

פילה סויה ענק


תיאור:
חברת Soy Joy משווקת חלבון סויה שמעוצב בצורת נתחים דקים וגדולים (ייתכן שיש חברות נוספות שמייצרות צורה זו, אם כי עדיין לא נתקלתי בצורה זו בישראל מעבר לסוי ג'וי). פילה סויה ענק מתאים בעיקר להכנת שניצל או סטייק טבעוניים, ואין ספק שזה נחמד להניח על צלחת טבעונית נתח עצום של שניצל.

המלצת הכנה: כמו עם הנתחים, גם כאן קיימת חובת בישול של כרבע שעה במים רותחים, בתוספת התבלין שבחרתם למתכון. לאחר שמתרכך, סוחטים היטב מנוזלים ומשם ממשיכים אל ביצוע המתכון שבחרתם.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: בקרוב.

יובה מקלות


תיאור:
מדובר במקלות ארוכים וחלולים של יובה, שזה בעצם דף סויה שמקופל אל תוך עצמו. מתאים למגוון של מאכלים, כמו תוספת למרקים, לרטבים שונים, אפילו לטיגון מהיר ומתובל לטובת נשנוש כיפי מהיר בצלחת או בכריך.

המלצת הכנה: על האריזות מציינים השריה במים קרים למשך 2-5 דקות. זה לא מדויק. השריית מקלות יובה עד לריכוך במים קרים תיקח כ-15-20 דקות. לאחר שהתרככו - מסננים מהמים וממשיכים עם המתכון שבחרתם.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: בייקון טבעוני | יובה מקלות בחריימה סטייל


בצילום: בייקון טבעוני ממקלות יובה

יובה גלילים


תיאור:
גלילים דקיקים ומאוד עדינים של יובה, באורך של כ-10 ס"מ. הם נראים דחוסים במבט ראשון, אך מכיוון שיובה היא בעצם דף סויה מקופל, הגלילים אווריריים מאוד ולאחר הריכוך הם יתנפחו ויהיו מתאימים לספוג אליהם פנימה את המרק או הרוטב שאליהם תוסיפו את היובה.

המלצת הכנה: השריה למשך כ-3-4 דקות בלבד במים קרים, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: בקרוב.

יובה קשרים


תיאור: צורה מוצלחת מאוד של יובה. אלו למעשה גלילים קצרים של יובה, כשכל גליל מיובש בצורה של קשר קטן. זה מוצלח כי הקשר גורם לביס להיות בשרני מאוד, קפיצי ונעים בפה. אני קצת פחות ממליץ על יובה קשרים בבישול נוזלי, כי הקשרים עלולים להשתחרר מעודף רטיבות ולאבד את הייחוד של צורתם, אבל הקשרים הללו מושלמים למתכוני טיגון או אפייה, הביס שלהם בשרני וממש כייפי.

המלצת הכנה: השריה למשך 10-15 דקות במים קרים, עד לריכוך, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: סלט עוף טבעוני קר מעושן | דיפ פורסט Deep Forest


בצילום: סלט עוף טבעוני קר מעושן עם יובה קשרים

דפי יובה


תיאור:
זוהי בעצם צורתו המקורית של היובה. דף דקיק. כל הצורות האחרות של היובה התחילו ככה ואז, כשהיובה עדיין טריה, מקפלים אותה אל הצורה המבוקשת. הדפים דקים מאוד, מרתקים בהחלט, יכלים להשתלב כשכבה בשרנית דקיקה בלזניה, אפשר להחליף דפי אורז בדפי יובה לטובת ממולא מעניין, אפשר לעצב את הדף לאחר ההרטבה לכל מיני מקומות מרתקים ומעניינים.

המלצת הכנה: השריה בתוך מגש גדול מלא במים קרים, למשך דקות ספורות, עד לריכוך והתגמשות הדף, מוציאים בעדינות מהמגש אל משטח העבודה וממשיכים משם לפי המתכון שבא לכם, שילוב כשטוח, או גלגול כמעטפת לממולא.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: יובה ממולאת בגבינת שמנת טבעונית וחגיגת פטריות


בצילום: יובה ממולאת בגבינת שמנת טבעונית וחגיגת פטריות

יובה כנפיים


תיאור:
זוהי יובה יוצאת דופן ולטעמי המוצלחת ביותר מכל צורות היובה שניסיתי עד כה. אני מתכוון, בכל צורות היובה מזהים שמדובר בדף יובה מקופל לצורה מסויימת, לטובת דחיסה שונה. אבל כאן, בכנפיים, המרקם כולו שונה, לגמרי באזור של מרקם עוף, מדהים בעיניי, כמה הוא זול ביחס לכמה שהוא מוצלח. מכיוון שכך, מתאים למגוון עצום של מאכלים.

המלצת הכנה: השריה למשך כ-10 דקות במים קרים, עד לריכוך, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: פלפלים ממולאים באורז, יובה כנפיים ופטריות בוויסקי | חֲצִילִיוּבָּה | מעורב ירושלמי טבעוני | אדמה בעננים - מתכון טבעוני | כנפיים טבעוניות בקארי וטריאקי


בצילום: פלפלים ממולאים באורז, יובה כנפיים ופטריות בוויסקי

יובה רצועות


תיאור:
מכונה גם יובה "שבבים", מדובר ברצועות צרות ודקות של דפי יובה, שמתאימות למגוון עצום של מאכלים. אני חושב שאידיאלי להסמכת מרק, לקבלת חתיכות יפות ודקות של חלבון. הרצועות יכולות להשתלב נהדר גם עם פסטות קצרות ולמעשה גם בתוך פשטידות, כשרוצים לשלב מרכיב שיעודד לעיסה טובה וכיפית, אבל מבלי להשתלט על כל המאכל.

המלצת הכנה: השריה למשך כ-5-7 דקות במים קרים, עד לריכוך, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם.

מתכונים בבלוג לקבלת רעיונות: פורטובלו ממולאות ברצועות יובה, זוקיני וגבינה טבעונית


בצילום: פורטובלו ממולאות ברצועות יובה, זוקיני וגבינה טבעונית

תגובות: